Charring – wenn das Fass Feuer fängt!

Bei St. Kilian kommen viele ehemalige Bourbon Fässer zum Einsatz. Diese aus amerikanischer Weißeiche gefertigten Behälter dienten ehemals zur Reifung von Bourbon Whiskey. Bevor ein solches Weißeichenfass zum Zuhause für Bourbon wird, bekommt es erstmal ordentlich Hitze ab. Die Fassinnenseite wird mit offener Flamme ausgebrannt – ein Vorgang, den man Charring nennt und der beim Bourbon sogar Pflicht ist. Zurück bleibt eine dünne, schwarze Schicht aus Holzkohle. Klingt unspektakulär? Ist es aber ganz und gar nicht! Denn genau hier beginnt die Magie der Reifung.

Schwarze Schicht, große Wirkung

Die nur wenige Millimeter dünne Holzkohleschicht im Fass funktioniert wie ein natürlicher Filter. Durch ihre poröse Struktur bietet sie eine riesige Oberfläche – sie liegt im Bereich von 100 bis 1000 m² pro Gramm Kohle! Sie ist damit größer, als man von außen vermuten würde. An dieser Oberfläche lagern sich allerlei „unrunde“ Begleiter aus dem New Make an: harte Alkohole (Fuselöle), metallische Noten oder andere raue Geschmacksstoffe. Dieses Anlagern nennt man in der Fachsprache „Adsorption“. Auf diese Weise wird das junge Destillat von Anfang an ein gutes Stück sanfter.

Schluss mit Schwefel

Manchmal bringt die Destillation kleine Mengen an Schwefelverbindungen mit – nicht unbedingt ein Traum im Glas. Genau hier hilft die Kohleschicht: Sie fängt diese Stoffe ebenfalls durch Adsorption ab oder sorgt dafür, dass sie sich im Zusammenspiel mit Sauerstoff im Fass verändern. Das Ergebnis? Weniger störende Schwefelnoten, mehr runde Aromen im Whisky.

Türöffner für Aroma

Doch Charring kann mehr als nur filtern. Direkt unter der Kohleschicht der Fassdaube liegt die sogenannte Toastzone. Dort werden durch die Hitze Holzinhaltsstoffe aufgeschlossen, die später für Vanille, Karamell und würzige Noten sorgen. Über die Jahre der Fassreifung wandern diese Aromen aus dem Holz in den Whisky – und machen ihn komplexer und spannender.

Fazit

Die schwarze Holzkohleschicht ist also viel mehr als nur verbranntes Holz. Sie macht den New Make weicher, nimmt störende Töne auf und bereitet gleichzeitig den Boden für all die typischen Fassaromen. Und beim nächsten Dram können Sie sich daran erinnern: Ohne das kleine Feuer zu Beginn gäbe es keinen Whisky mit so viel Charakter.