D – wie Destillation
Was versteht man unter Destillation?
Die Destillation ist ein physikalisches Verfahren zur Trennung von Flüssigkeiten, die unterschiedliche Siedepunkte aufweisen. Das Prinzip basiert darauf, dass bei einer gegebenen Temperatur die Flüssigkeit mit dem niedrigeren Siedepunkt (z. B. Ethanol mit 78,3°C) zuerst verdampft, während die Flüssigkeit mit dem höheren Siedepunkt (z. B. Wasser mit 100°C) zurückbleibt.
Wie funktioniert die Destillation in der Brennerei?
Bei St. Kilian Distillers wird die vergorene Lösung, die Wash, zunächst in der ersten Kupferbrennblase (Wash Still) erhitzt. Bei einer Innentemperatur von 78,3°C verdampft der Trinkalkohol Ethanol und steigt als Dampf in der Brennblase auf. Da die Wash neben Ethanol und Wasser noch viele andere Alkohole und Aromastoffe enthält, die wir gerne aus der Wash herausholen möchten, wird die Temperatur in der Wash Still kontinuierlich bis auf 102°C erhöht.
Wie wird der Dampf wieder verflüssigt?
Sobald eine flüssige Substanz verdampft, steigen die Dämpfe in der Pot Still nach oben, gelangen vom Hals der Brennblase und über den Lyne Arm in den Rohrbündelkondensator, wo sie durch Abkühlung mit kaltem Wasser wieder verflüssigt und in einem Behälter gesammelt werden.
Wie lange gibt es schon die Destillation?
Die Geschichte der Destillation reicht bis weit in die Antike zurück, deren Ursprünge sich jedoch nicht eindeutig auf eine bestimmte Region beschränken lassen. Bereits im 2. Jahrtausend v. Chr. wurde in Mesopotamien, dem heutigen Irak, die Destillation zur Herstellung von etherischen Ölen und Parfüm eingesetzt.
Mit welchen Geräten wurde die Destillation früher durchgeführt?
Früher führte man die Destillation in einem sogenannten Alambik (auch Alambic oder Alembik) durch. Dies ist ein einfaches Destillationsgerät, bestehend aus den drei Komponenten Brennkolben, Helm und Kondensator. Die heutigen Kupfer Pot Stills bei St. Kilian sind im Prinzip diesen antiken Destillationsapparaten nachempfunden.
Welche Vorteile bieten die Pot Stills?
Für die Herstellung von Single Malt Whisky bietet die zweifache Destillation in den Kupfer Pot Stills im Vergleich zu kontinuierlich arbeitenden Destillationskolonnen den Vorteil, dass dieses Verfahren eine eher grobe Trennung der verschiedenen Alkohole und Aromastoffe in der Wash bewirkt. Dadurch bekommen wir kein zu reines und aromaarmes, sondern ein gehaltvolleres Destillat, welches mit einem gewissen Anteil an unedlen Stoffen angereichert ist. Das ist bei uns so gewollt, den dieses Destillat kann dann in den Holzfässern zu einem charaktervollen und komplexen St. Kilian Single Malt Whisky heranreifen.
Welche Nachteile haben sie?
Im Vergleich zu anderen Destillationsapparaten, wie den in der kontinuierlichen Destillation verwendeten Säulen, den Coffey Stills oder Column Stills, ist die Destillation in den Pot Stills mit deutlich höherem Energieaufwand und mehr Zeitanspruch verbunden.
Was geschieht bei einer zu schnellen Destillation?
In Hinblick auf die Destillationsgeschwindigkeit ist eine sanfte Herangehensweise das Mittel der Wahl. Gerade während der zweiten Destillation in der Spirit Still sollte der flüssige Inhalt nicht zu schnell erhitzt werden. Denn ein zu schnelles Erhitzen führt zu einer raschen Verdampfung und reißt unerwünschte Verbindungen zusammen mit den gewünschten Alkoholen und Aromastoffen mit. Diese zu schnelle Destillation führt letztlich zu einer deutlichen Verunreinigung des Destillats mit einer Reihe von unedleren Verbindungen.
Wie oft wird bei St. Kilian destilliert?
Bei St. Kilian destillieren wir zwei Mal. Die Wash, also das leicht alkoholische Bier nach der Fermentation, wird zunächst in der Wash Still destilliert und das gesamte Destillat nach Abkühlung aufgefangen. In der zweiten Kupferbrennblase, der Spirit Still, trennen wir die unedlen, ungenießbaren und bisweilen sogar giftigen Stoffe im Vorlauf und Nachlauf von den gewünschten, edlen Aromastoffen im Mittellauf, unserem Herzstück, ab. Der Mittellauf wird gesammelt und kommt später zur Reifung ins Fass. Ein geringer Teil des Mittellaufs wird bei uns als New Make in Flaschen gefüllt und kann bei Führungen durch unsere Brennerei verkostet werden.
Was geschieht mit Vor- und Nachlauf?
Vor- und Nachlauf nach der Destillation in der Spirit Still enthalten neben den unerwünschten Aromastoffen noch eine brauchbare Menge an erwünschten Aromen und Ethanol. Aus diesem Grund werden Vor- und Nachlauf dem nächsten Destillat, welches nach der ersten Destillation in der Wash Still erhalten wurde, hinzugefügt und zusammen in der Spirit Still erneut destilliert. Dies stellt für uns einen äußerst entscheidenden Faktor für die Qualität unserer St. Kilian Whiskys dar. Das ist die zentrale Systematik, um – neben Ethanol – die Aromen in Vor- und Nachlauf zu erhalten.