R – wie Reifung und Aroma Part 1

Whisky ABC - R wie Reifung und Aromen Part 1

Warum reift Whisky in FĂ€ssern?

Damit sich ein Whisky auch offiziell Whisky nennen darf, muss das frische Destillat – der New Make oder auch White Dog genannt – in ein Holzfass gefĂŒllt werden. Je nach Land und den dort geltenden Vorschriften muss es meist fĂŒr mindestens zwei oder drei Jahre darin reifen. Beispielsweise ist in Schottland als Minimum eine dreijĂ€hrige Reifezeit in einem Eichenfass vorgeschrieben. GemĂ€ĂŸ der fĂŒr die EuropĂ€ische Union, und damit fĂŒr Deutschland geltenden Spirituosenverordnung 2019/787 vom 17. April 2019 ist fĂŒr den deutschen Whisky ebenfalls eine Mindestreifezeit von drei Jahren einzuhalten.

Muss das Reifefass immer aus Eiche bestehen?

Nein. In einigen LĂ€ndern ist zwar die ausschließliche Verwendung von Eichenholz fĂŒr ReifefĂ€sser vorgeschrieben (siehe Schottland), jedoch dĂŒrfen beispielsweise in Deutschland neben Eiche auch die unterschiedlichsten Hölzer fĂŒr den Bau von FĂ€ssern zur Reifung von Whisky verwendet werden. Der Großteil solcher in Deutschland eingesetzten FĂ€sser besteht jedoch aus Eichenholz.

Hat die Reifung in FĂ€ssern Auswirkungen auf den Whisky?

Aber ja, und wie! WĂ€hrend der Reifung in HolzfĂ€ssern verĂ€ndert der farblose New Make sein Aroma sowie seinen Geschmack und erhĂ€lt eine Farbe, die von strohgelb ĂŒber Bernstein bis Mahagoni reichen kann. FĂŒhrende Experten schĂ€tzen, dass ungefĂ€hr 60 bis 80 Prozent des Aromas und Geschmacks eines Whiskys von der Fassreifung stammen.

Was ist die meist verwendete Fassart in der Whiskyindustrie?

Die am hĂ€ufigsten verwendete FĂ€sser zur Reifung von Whisky sind ehemalige (ex) Bourbon FĂ€sser. Frische EichenfĂ€sser also, die einmalig fĂŒr die Reifung von amerikanischem Bourbon Whiskey eingesetzt und dann in andere LĂ€nder exportiert werden. Meist sind dies American Standard Barrels (ASB) mit einem Fassungsvermögen von 190 Litern.

Aus welchem Holz bestehen Bourbon FĂ€sser?

Bourbon FĂ€sser werden aus amerikanischer Weißeiche („Quercus alba“) gefertigt. Die Dauben dieser Eichenart werden zu einem Fass, dem Barrel, zusammengesetzt und vor der BefĂŒllung innen mit einer offenen Flamme ausgekohlt, bis eine dĂŒnne, schwarze Holzkohleschicht entsteht. Diese thermische Behandlung des Fassinneren bezeichnet man in Fachkreisen als „Charring“.

Welchen Zweck erfĂŒllt das Auskohlen von EichenfĂ€ssern?

WÀhrend des Auskohlens der InnenflÀche der EichenfÀsser werden durch die Hitzeeinwirkung bestimmte Stoffe im Eichenholz chemisch verÀndert. Dabei bilden sich verschiedene Farb- sowie Aromaverbindungen, die wÀhrend der spÀteren Fassreifung an das Destillat abgegeben werden. Zudem wird durch das Charring die Struktur des Eichenholzes physisch aufgebrochen, wodurch der reifende Spirit leichter und tiefer wÀhrend der Reifung in die Dauben eindringen und auf diese Weise verschiedenste Aromastoffe herauslösen kann.

Um welche Holzinhaltsstoffe handelt es sich dabei?

Das Eichenholz setzt sich, wie auch alle anderen Pflanzen auf unserer Erde, aus den drei Hauptbestandteilen Cellulose, Hemicellulose und Lignin zusammen. Deren genaue prozentuale Zusammensetzung fÀllt bei den verschiedenen Eichenarten unterschiedlich aus. Alle drei Hauptbestandteile sind per se geruch- sowie geschmacklos und werden erst durch Hitze chemisch zu unterschiedlich aromatischen Abbauprodukten verÀndert.

Aus was besteht Cellulose?

Die Cellulose ist ein langkettiges und unverzweigtes RiesenmolekĂŒl, das aus vielen Tausend miteinander verknĂŒpften Bausteinen zu langen ZuckerstrĂ€ngen zusammengesetzt ist. Die einzelnen Zuckerbausteine sind dabei ausschließlich Glucose (= Traubenzucker). Durch bestimmte Wechselwirkungen lagern sich die einzelnen ZuckerstrĂ€nge zu einer sehr stabile Faserstruktur aneinander. Mit einem Anteil von etwa 40 Prozent des Trockengewichts ist Cellulose der am hĂ€ufigsten vorkommende Bestandteil von Holz und damit die am weitesten verbreitete organische Verbindung der Erde.

Woraus besteht Hemicellulose?

Im Gegensatz zu Cellulose besteht die Hemicellulose nicht nur aus einem einzigen Zuckerbaustein, sondern ist aus vielen verschiedenen Zuckern (z. B. Glucose, Xylose, Galactose, Arabinose, Mannose) zu einem großen MolekĂŒl zusammengesetzt. Verglichen mit Cellulose sind diese Zuckerketten deutlich kĂŒrzer, weisen zusĂ€tzlich Verzweigungen auf und sind teilweise mit EssigsĂ€ure verestert. Bei Eichenholz macht die Hemicellulose einen Anteil von ca. 20 bis 30 Prozent des Trockengewichts aus.

Wie setzt sich das Lignin zusammen?

Im Unterschied zu Cellulose und Hemicellulose besteht Lignin nicht aus Zuckern. Es ist ein komplexes RiesenmolekĂŒl, das – vereinfacht gesagt – aus unterschiedlichen Phenolen zu einem dreidimensionalen Netzwerk zusammengesetzt ist. Lignin macht im Holz einen Anteil von ungefĂ€hr 20 bis 30 Prozent des Trockengewichts aus.

Welche Aromastoffe werden bei der Hitzebehandlung im Holz gebildet?

Die thermischen Abbauprodukte von Hemicellulose sind verschiedene Zucker, die durch die Hitze teilweise karamellisieren sowie kleine ringförmige Verbindungen bilden, die neben Farbe Aromen von Toffee, Mandeln, NĂŒssen, FrĂŒchten und Lösungsmittel aufweisen. Die hitzestabilere Cellulose liefert erst bei hohen Temperaturen aromatische Verbindungen, die Noten von TrockenfrĂŒchten und gebrannten Mandeln abgeben. Lignin hingegen wird durch Einfluss von Hitze in eine breite Palette von phenolischen Verbindungen umgewandelt, die Aromen von Nelken, Schokolade, Rauch und Frucht aufweisen können.

Wie entsteht der Vanilleduft im Whisky?

FĂŒr den Vanilleduft ist die chemische Verbindung Vanillin verantwortlich. Vanillin ist zum einen auf natĂŒrliche Weise im Eichenholz enthalten. Ein Großteil des Vanillins wird jedoch durch thermischen Abbau von Lignin gebildet. Das Vanillearoma ist zum Beispiel sehr charakteristisch fĂŒr amerikanischen Bourbon Whiskey, der in frischen, ausgekohlten Weißeichen FĂ€ssern reifen muss.

Wie gelangen die Holzaromastoffe in den Whisky?

Die durch Auskohlen der FĂ€sser aus Cellulose, Hemicellulose und Lignin gebildeten Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffe weisen ein unterschiedliches Lösungsverhalten auf. Einige dieser chemischen Verbindungen sind ausschließlich wasserlöslich, andere nur löslich in Ethanol und wieder andere lösen sich bereits in Mischungen der beiden Stoffe. Wenn der New Make mit einem durchschnittlichen Ethanolgehalt von 63,5 % vol ins Fass kommt, werden die ethanollöslichen Aromastoffe bevorzugt vom Destillat aus den Dauben gelöst. WĂ€hrend der Fassreifung sinkt in Deutschland der Alkoholgehalt des Whiskys. Dadurch ĂŒberwiegt mit der Zeit der Wasseranteil im reifenden Whisky und die wasserlöslichen Aromastoffe in den Holzdauben werden nun vorzugsweise herausgelöst. So stellt die Fassreifung einen stetigen dynamischen Prozess dar.

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