N – wie New Make

Whisky ABC - N wie New Make

Was versteht man unter New Make?

New Make ist der englische Begriff für das frische Destillat, welches nach der zweiten Destillation in der Spirit Pot Still erhalten wird. Dabei handelt es sich um den Mittellauf, also um das Herzstück der Destillation, bei dem der Vorlauf sowie der Nachlauf abgetrennt wurden.

Welche weiteren Bezeichnungen gibt es für New Make?

In Schottland und in den meisten europäischen Ländern verwenden die Destillerien neben New Make auch die Begriffe „New Spirit“ oder „New Make Spirit“. In US-amerikanischen Brennereien hingegen sind eher die Bezeichnungen „White Dog“ oder „White Lightning“ für das Destillat gebräuchlich, welches direkt aus dem Destillationsapparat kommt. Der Name leitet sich von der klaren „Farbe“ des New Make ab. Ferner ist in den USA, wie auch in Irland, die Bezeichnung „Moonshine“ geläufig. Dieser wird auf der grünen Insel auch als „Poitín“ bezeichnet.

Welchen Alkoholgehalt besitzt der New Make?

Bei St. Kilian wird der Mittellauf ab einem Alkoholgehalt von anfangs 72 Volumenprozent bis zu etwa 59 Volumenprozent gesammelt. Dies sind sie sogenannten „Cut Points“, die – je nach Zusammensetzung des Gerstenmalzes in der Maische, der „Mashbill“, und je nachdem, ob mildes (unpeated) oder getorftes (peated) Malz verarbeitet wird – variieren können. Im Mittel weist der gesammelte New Make dann einen Alkoholgehalt von ungefähr 69,5 Volumenprozent auf.

Wird der New Make verdünnt?

In den allermeisten Fällen wird bei St. Kilian der New Make mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 63,5 Volumenprozent verdünnt, bevor damit die Holzfässer befüllt werden und das Destillat zu Whisky heranreifen kann.

Warum diese krumme Zahl?

Die in der Whiskyindustrie zumeist übliche Füllstärke für Fässer von 63,5 Volumenprozent Alkohol (111 UK Proof) gilt heute bei vielen Destillerien als einheitlicher Industriestandard. Diese eher krumme Zahl rührt von umfangreichen Untersuchungen aus Schottland her, die ergaben, dass bei einem Alkoholgehalt von 63,5 Volumenprozent der beste Kompromiss zwischen Qualität und Geschwindigkeit der Reifung sowie den wirtschaftlichen Aspekten, wie z.B. Lagerung, Handhabung sowie Management der Fässer erreicht wird. In Schottland erhält man auf diese Weise eine konstante Reifezeit und einen ausgewogeneren Geschmack des gereiften Whiskys.

Was ist alles im New Make enthalten?

Neben den Hauptfraktionen Ethanol und Wasser sind im New Make noch verschiedene chemische Verbindungen enthalten, die – direkt oder indirekt – ihren Beitrag zum Aroma, Geschmack und Mundgefühl eines gereiften Whiskys leisten. Darunter befinden sich beispielsweise verschiedene Ester, höhere Alkohole (sogenannte Fuselöle) sowie phenolische Verbindungen.

Was sind Ester?

Ester sind chemische Verbindungen, die durch Reaktion einer Säure mit einem Alkohol entstehen. Vereinfacht kann man sich Ester wie einen Zwei-Komponenten-Klebstoff vorstellen. Komponente 1 (= Säure) verbindet sich mit Komponente 2 (= Alkohol) und härtet unter Verdrängung von Wasser als Gemisch (= Ester) aus. Die Ester sind maßgeblich für den fruchtigen Geruch und Geschmack eines New Make verantwortlich. Sie werden vorrangig während der alkoholischen Gärung, aber auch während der Destillation sowie der jahrelangen Reifung in Holzfässern gebildet.

Was sind Fuselöle?

Als Fuselöle bezeichnet man allgemein Alkohole, die mehr als zwei Kohlenstoffatome (Ethanol hat zwei Kohlenstoffatome) in ihren Strukturen besitzen. Den Namen verdanken sie ihrer öligen Konsistenz. Fuselöle sind auch unter dem Begriff Fuselalkohole bekannt. Dieser leitet sich vom deutschen Wort für schlechten Schnaps, Fusel, ab. Die Fuselöle werden während der Fermentation aus Aminosäuren gebildet. Sie verleihen dem Whisky in geringen Mengen von unter 300 mg/l einen wünschenswerten Charakter und leisten selbst – oder in Verbindung mit Säuren als Ester – einen Beitrag zum Aroma und Geschmack der gereiften Spirituose.

Stammen Phenole auch aus der Fermentation?

Ja. Während der alkoholischen Gärung bildet die Hefe auch phenolische Verbindungen, die an die bierähnliche Flüssigkeit, die Wash, abgegeben werden. Deutlich spürbare Mengen an Phenole, die sich durch ihren rauchigen, medizinischen, Iod-ähnlichen, teerartigen oder brackigen Aromen bemerkbar machen, werden hingegen beim Darren der Grünmalzes über Torfrauch gebildet.

Welche Farbe besitzt der New Make?

Der New Make ist eine klare, farblose Flüssigkeit und ist rein optisch nicht von Wasser zu unterscheiden. Erst durch die Reifung in Holzfässern gewinnt der New Make an Farbe. Nach einer Mindestlagerzeit von drei Jahren in Holzfässern und unter der Einhaltung weiterer gesetzlich vorgeschriebener Bedingungen darf der gereifte New Make in der EU dann als Whisky bezeichnet werden.

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