T – wie Toasting und Charring

Was bedeutet Toasting bzw. Charring?

Unter diesen Begriffen versteht man die Behandlung der Innenfläche von Holzfässern mit indirekter bzw. direkter Hitze. Die auf diese Weise vorbehandelten Fässer werden dann nach Einfassen des Fassdeckels und Überprüfen der Dichtigkeit mit Spirit gefüllt, damit dieser zu Whisky reifen kann.

Um welche Fässer handelt es sich dabei?

In der Regel handelt es sich um Fässer aus Eichenholz, die zur Reifung von Whisky zum Einsatz kommen. Beispielsweise müssen in Schottland ausschließlich Eichenfässer verwendet werden. In der EU, und daher auch in Deutschland, sind auch andere Holzarten erlaubt. Der allergrößte Teil an Holzfässern, die weltweit zur Reifung von Wein (Rotwein, Sherry, etc.) oder Spirit (Whisky, Rum, Brandy, etc.) eingesetzt werden, besteht jedoch aus Eiche. Am Gängigsten sind Fässer aus amerikanischer Weißeiche und europäischer Eiche. Die europäischen Arten umfassen hauptsächlich französische Eiche, aber auch spanische, ungarische oder Pfälzer Eiche werden gerne verwendet.

Wie funktioniert das Toasting?

Beim dem sogenannten Toasting wird das Fassinnere mit indirekter Hitze behandelt. Dabei handelt es sich meist um die Strahlungswärme einer Flamme. Die Temperatur ist dabei so niedrig, dass sich das Holz nicht entzündet. Die Intensität des Toastings wird im Allgemeinen durch die Zeit gesteuert, wobei sich unterschiedliche Toastgrade ergeben. Nach 5 bis 10 Minuten Hitzeeinwirkung spricht man von einem leichten, nach 10 bis 15 Minuten von einem mittleren und nach 15 bis 20 min von einem schweren Toastgrad. Diese thermische Beanspruchung der Holzoberfläche führt in der Regel zu einer 2-3 Millimeter dicken Toastschicht in den Fassdauben. Die Temperaturen und Zeiten beim Toasting sind nicht standardisiert, so dass es zwischen den einzelnen Küfereien erhebliche Unterschiede geben kann.

Was passiert beim Toasting optisch mit dem Holz?

Betrachtet man die Dauben eines Fasses nach dem Toasting, so erkennt man lediglich eine Verdunklung des bräunlichen Farbtons der Holzoberfläche. Es lässt sich jedoch keinerlei schwarze Verfärbung infolge einer Verkohlung durch Hitzeeinwirkung oder sonst eine physische Veränderung des Holzes mit bloßem Auge erkennen.

Wie funktioniert das Charring?

Im Gegensatz zum Toasting wird beim Charring das Holzfassinnere mit einer Flamme direkt entzündet. Dabei lässt man das Holz für eine bestimmte Zeit brennen, bevor es mit Wasser wieder gelöscht wird. In Abhängigkeit von der Brenndauer der Holzoberfläche unterscheidet man im Allgemeinen vier Arten von Verkohlungsgraden, die auch Char-Level genannt werden. Für Char-Level 1 sind etwa 15-20 Sekunden Flammenzeit erforderlich und für Char-Level 2 ca. 25-30 Sekunden. Für Char-Level 3 darf das Holz etwa 35-40 Sekunden lang brennen. Wird die Holzoberfläche im Inneren des Fasses bis zu einer Minute entzündet, so bilden sich bei diesem Char-Level 4 bereits sichtbare Kohleplatten auf der Oberfläche der Dauben. Da dies der Haut eines Krokodils oder Alligators ähnelt, wird das Char-Level 4 auch umgangssprachlich als „Alligator-Char“ bezeichnet. Wie beim Toasting existieren auch beim Charring keine Standardzeiten, da jede Küferei ihr eigenes Hitze-Regime verwendet. Durch die direkte Flamme wird infolge der Hitze unter der schwarzen Verkohlungsschicht zusätzlich eine Schicht getoasteter Eiche erzeugt. Je nach Länge des Charrings kann diese Toastschicht eine Tiefe von bis zu 12 Millimetern aufweisen.

Welche Fässer werden getoastet bzw. ausgekohlt?

Fässer zur Lagerung bzw. Reifung von Wein, Sherry und Portwein, aber auch für Brandy und Cognac, werden in der Regel getoastet. Frische, amerikanische Weißeichenfässer, die zur Reifung von Bourbon vorgesehen sind, hingegen müssen innen durch Charring ausgekohlt werden.

Was passiert aus chemischer Sicht mit dem Holz bei der Hitzebehandlung?

Das Toasting bzw. Charring der Fässer hat enormen Einfluss auf die Inhaltsstoffe im Eichenholz, denn durch die Hitzeeinwirkung werden chemische Reaktionen im Holz ausgelöst. Wie alle Pflanzen auf der Erde setzt sich auch das Eichenholz aus den drei Hauptbestandteilen Cellulose, Hemicellulose und Lignin zusammen. Durch die Wärmebehandlung werden vor allem die drei genannten polymeren Bestandteile des Holzes chemisch abgebaut und dabei Farb- sowie Aromastoffe gebildet, die während der Fassreifung an das Destillat abgegeben werden. Das Charring bewirkt zudem, dass die Struktur des Eichenholzes physisch aufgebrochen wird und der reifende Spirit leichter sowie tiefer in die Dauben eindringen und Aromastoffe herauslösen kann.

Welche Aromastoffe werden durch die thermische Behandlung im Holz gebildet?

Der Holzbestandteil Lignin verwandelt sich unter Einwirkung von Hitze in eine breite Palette von chemischen Verbindungen, die Aromen von Gewürzen (Zimt, Nelken), Schokolade, Rauch und Frucht aufweisen. Zudem wird Lignin thermisch zu Vanillin abgebaut, dem Hauptaromastoff der Vanille. Das Vanillearoma ist sehr charakteristisch für amerikanischen Bourbon Whiskey. Die Hemicellulose setzt sich aus verschiedenen Zuckern zusammen, die während des Toastings bzw. Charrings karamellisieren sowie chemische Verbindungen bilden, die Aromen von Nüssen (Walnuss, Mandel, Haselnuss), Karamell, Lakritze und buttrige Noten verleihen. Dabei nimmt deren Menge mit steigender Temperatur zu. Die Cellulose hingegen besteht ausschließlich aus einer Molekülsorte, nämlich Traubenzucker. Dieser bildet lange Ketten, die sich zu einem dreidimensionalen Geflecht ausbilden. Die Cellulose ist stabiler gegen Hitze, liefert aber bei hohen Temperaturen – ähnlich wie die Hemicellulose – aromareiche Produkte, die Noten von Trockenfrüchten und gebrannten Mandeln abgeben. Zudem können die durch Hitzeeinwirkung freigesetzten Zuckermoleküle in den Dauben mit den im Eichenholz natürlich vorkommenden Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen oder Eiweiß) eine chemische Reaktion eingehen, die nach ihrem Entdecker „Maillard-Reaktion“ genannt wird. Dabei entsteht ebenfalls eine Fülle von farbigen und aromaintensiven Produkten im Fassholz, die an das reifende Destillat abgegeben werden.

Hat die nach dem Charring erhaltene Kohleschicht auch eine Funktion?

Aber ja! Bei der schwarzen Schicht aus verbranntem Holz, die auf der Holzoberfläche deutlich erkennbar ist und einige Millimeter in die Dauben hineinragt, handelt es sich um Aktivkohle. Diese Aktivkohleschicht trägt wenig bis gar nicht zum Geschmack und zur Farbe des reifenden Spirits bei. Dennoch spielt sie eine wichtige Rolle bei der Beseitigung unerwünschter Aromen im Spirit, da diese Aktivkohleschicht wie ein Filter wirkt. Durch eine Kombination aus Adsorption und Oxidation kann sie die Menge an unreifen Aromastoffen im Destillat – wie die geruchsintensiven Schwefelverbindungen oder unangenehmen Fuselöle – verringern und dadurch zur Verbesserung der Qualität des gereiften Whiskys beitragen.

Lassen sich die Prozesse Toasting und Charring auch kombinieren?

Ja. Einige Küfereien in den USA toasten zunächst ihre frischen Weißeichenfässer und führen anschließend ein Charring durch. Dadurch werden mehr Aroma- und Farbstoffe im Eichenholz gebildet. Dies soll dem reifenden Bourbon einen intensiveren Geschmack und eine tiefere Farbe verleihen.

Warum werden Fässer für die Reifung von Rotwein nicht ausgekohlt?

Der Grund, warum Rotweinfässer nur getoastet, jedoch nicht ausgekohlt werden, ist zum einen die Bildung der zusätzlichen Aktivkohleschicht beim Charring. Denn diese Aktivkohle kann die farbgebenden Stoffe im Rotwein adsorbieren, wodurch die Farbe des Weins blasser wird. Je nach Dauer der Lagerung bzw. Reifung im Fass könnte dieser sogar entfärbt werden. Zudem ist die Aktivkohleschicht imstande, die im Rotwein erwünschten Aroma- und Geschmacksstoffe ebenfalls zu einem gewissen Teil zu entfernen, was die Winzer natürlich unter allen Umständen vermeiden möchten. Zum anderen führt das Charring zur vermehrten Bildung von Vanillin im Holz, welches an den Wein abgegeben und – aufgrund dessen niedriger Geruchswahrnehmungsschwelle – als sehr intensiv empfunden werden kann. Winzer hingegen möchten in ihrem Wein, wenn überhaupt, nur in einem sehr geringen Umfang einen Vanilleton haben.