Wieso ist die Fassreifung bei Whisky so wichtig?
Die Lagerung in Holzfässern (für mindestens 3 Jahre) spielt für die Qualität und den Charakter jedes Whiskys eine entscheidende Rolle, denn nur durch die entsprechende Fassreifung über viele Jahre können sich die typischen Whisky-Aromen entwickeln.
Zudem verändert sich mit Dauer der Reifung das Mundgefühl und der Alkoholeindruck positiv, da durch die Interaktion des Destillates mit dem Holz und dem eindringenden Sauerstoff der magische Reifeprozess in Gang gesetzt wird. Gleichzeitig geht durch die Verdunstung ein Teil in die Umgebung verloren – der sogenannte Angel´s Share. Dieser ist jedoch unabdingbar für die Reifung: „Wo nichts raus geht, geht auch nichts rein“, das bedeutet, dass Alkohol und Wasser aus dem Fass entweichen (verdunsten) und Sauerstoff hineingelangt. Die Oxidation durch Sauerstoff ist wesentlicher Teil der Reifung.
Welche Eigenschaften bei der Fasslagerung sind wichtig?
Der Reifeprozess in Holzfässern ist sehr entscheidend bei der Herstellung von Whisky, daher sind die Fasslager, deren Klima und bauliche Beschaffenheit von entscheidender Bedeutung. Nur in einem entsprechend konzipierten Fasslager kann die Reifung zu den gewünschten Ergebnissen führen.
Was uns wichtig ist bei der Lagerung unserer Fässer:
- Mildes Klima – keine enormen und vor allem schnellen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht bzw. zwischen Jahreszeiten. Eine stabile Temperatur verhindert Undichtigkeiten der Fässer.
- Abmilderung von Wetterextremen – keine Aussetzung der Fässer gegenüber extrem heißen bzw. kalten Temperaturen in Sommer und Winter, was ebenfalls positiv gegen Undichtigkeiten sowie zu hohen Angel´s Share im Sommer wirkt.
- Gute Durchlüftung – ein gewisser Luftwechsel ist gewünscht. Hierdurch wird frische Luft und damit frischer Sauerstoff für die Reifung zugeführt, zeitgleich wird mit Alkohol und Wasser gesättigte Luft aus dem Lager ausgeführt. WICHTIG: Durchlüftung nur in dem Maße, dass die Luftfeuchtigkeit nicht unter ca. 75 % rel. Feuchte fällt, sonst wäre es zu trocken für die Fässer.
- Gute Luftqualität um das Lager herum und im Lagerhaus – direkter Einfluss auf die Qualität des Whiskys durch Aufnahme des Sauerstoffes.
- Sicherheit der eingelagerten Fässer – Schutz vor Feuer, Überschwemmung, Diebstahl, Sabotage etc.
Unser Lager: St. Kilian Bunker City!
Unser Außenlager – die St. Kilian Bunker City – erfüllt all diese Eigenschaften. Die ehemaligen Nato-Munitions-Bunker sind auf einem Gelände von knapp 80 ha verteilt und die perfekte Lösung, um unsere Ansprüche für ein perfektes Whiskylager erfüllen zu können.
Warum ist der Bunker als Whiskylager so gut geeignet?
Jeder Bunker ist perfekt gegen das Eindringen von Wasser gesichert, das Gelände ist abschüssig und transportiert größere Regenmassen bergab, weg von den Einrichtungen. Nicht nur jeder Bunker ist gesichert, auch das gesamte Gelände ist nach Nato-Umsetzung umzäunt und überwacht, sodass ein optimaler Schutz gegen Einbruch oder Sabotage gewährleistet ist. Zudem sorgen die weiten Abstände zwischen den Bunkern für die Sicherheit gegen Brandschäden, auch gegen Blitzeinschlag schützt eine entsprechende Blitzschutzanlage auf jedem Bunker. Wie oben schon erwähnt, ist die Durchlüftung ebenfalls ein zentrales Thema, durch vorhandene Stahlkamine werden die Bunker zwangsdurchlüftet – perfekt für die Reifung.
Wir befinden uns mitten im wunderschönen Odenwald und in Abgeschiedenheit vom nächsten Dorf. Jeder Bunker ist mit Erde bedeckt, begrast und teils überwaldet. Dies wirkt sich perfekt auf das Mikroklima und die Luftqualität aus, denn durch die Isolation der Erde und durch die Regulation des Klimas im Wald entstehen keine extremen Temperaturspitzen in Sommer oder Winter. Sehr gleichbleibende und abgemilderte Verhältnisse in den Lagern sind die positiven Folgen aus den Gegebenheiten der Bunker.
Die Bunker sind aus Beton gefertigt und die Decken, Wände und Böden wurden nicht behandelt oder mit Farbe gestrichen. Durch die unbehandelten Strukturen ist das Mikroklima im Bunker selbst perfekt für die Whiskylagerung. Die Fässer sitzen in den Stahlgestellen maximal 3m hoch übereinander. Das ergibt eine gute Homogenität im Bunker, denn je höher das Lager, desto unterschiedlicher ist der Reifegrad vom obersten Fass im Vergleich zu den untersten Fässern.
