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H – wie Hefe
Wie wichtig ist Hefe für die Whiskyproduktion?
Die Hefe verrichtet eine äußerst wichtige Arbeit bei der Herstellung von Whisky. Während sie verschiedene Zucker und Aminosäuren in der Würze verstoffwechselt, gewinnt sie Energie, um zu wachsen und sich zu teilen. Dabei scheidet jede Hefezelle verschiedene Stoffe aus, wie Ethanol (Trinkalkohol), Kohlenstoffdioxid (CO2) und eine enorme Vielzahl von verschiedene Aroma- und Geschmacksverbindungen (z.B. fruchtige Ester), die wir später zum Teil im gereiften Whisky wieder finden.
Was ist Hefe?
Die Hefe zählt zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomyceten), die eine der großen Abteilungen im Reich der Pilze darstellen. Hefen sind Einzeller, d.h. sie bestehen nur aus einer einzigen Zelle. Die am häufigsten verwendete Hefe, die bei für die Gärung von Bier, Wein und Whisky zum Einsatz kommt, ist Saccharomyces cerevisiae.
Was bedeutet Saccharomyces cerevisiae?
Die lateinischen Namen von Mikroben sind so gewählt, dass sie Aufschluss über die Funktion der Organismen geben. Der Hefe-Name leitet sich von „Saccaro“ (bedeutet Zucker), „myces“ (bedeutet Pilz) und „cerevisiae“ (bedeutet Bier) ab. Zusammengesetzt erhält man „Zuckerpilz des Bieres“.
Welcher Hefestamm wird eingesetzt?
Bei St. Kilian Distillers setzen wir auf den traditionellen Whiskyhefestamm M1, der auch in vielen Destillerien in Schottland zum Einsatz kommt. Diesen verwenden wir als Trockenhefe. Diese obergärige Trockenhefe wird als rieselfähiges Granulat unter Schutzatmosphäre in 10 kg Beutel verpackt zu uns nach Rüdenau geliefert. Neben Trockenhefe existieren noch weitere Varianten – die Presshefe (gepressten Form) und die Rahmhefe (flüssige Aufschlämmung).
Welche Vorteile hat Trockenhefe?
Die Trockenhefe hat den entscheidenden Vorteil, dass sie bei Raumtemperatur sehr stabil ist und daher keine Kühllagerung erfordert. Bei zusätzlicher Kühlung (4-8°C) hingegen kann sie sogar bis zu zwei Jahre gelagert werden. Zudem liefert sie eine gleichbleibende Qualität und lässt sich in den handlichen Beuteln bequem bevorraten. Die oftmals in Schottland eingesetzte flüssige Rahmhefe, die in Tanks mittels LKW frisch angeliefert wird, findet mangels Infrastruktur in deutschen Brennereien so gut wie keine Verwendung.
Wie schnell produziert die Hefe Ethanol?
Die Hefe kann innerhalb kürzester Zeit eine enorme Menge an Würze in Alkohol umwandeln. Bei uns dauert die alkoholische Gärung in den hölzernen Washbacks etwa 65 Stunden. In dieser Zeit hat die Hefe 10.800 Liter zuckerhaltige Würze in ein Bier, die sogenannte Wash, mit einem Ethanolgehalt von 8 Volumenprozent umgewandelt. Da viele Bierhefen keine derartige Alkoholtoleranz aufweisen, setzen wir bei der Fermentation eben auf die Whiskyhefe M1.
Kommen auch andere Hefestämme zum Einsatz?
Wir bei St. Kilian Distillers gelten als äußerst experimentierfreudig. In der Anfangsphase unserer Produktion haben wir eine Reihe von unterschiedlichen Hefen – wie Wodka-, Bourbon- oder Grainhefe – ausprobiert, doch nur die Whiskyhefe M1 hat uns hinsichtlich der gewollten Aromatik und der gewünschten Fruchtigkeit überzeugt. Dies ist keine große Überraschung, da M1 traditionell der meist eingesetzte Hefestamm in den schottischen Destillerien ist. Daher konzentrieren wir unsere Experimentierfreude vielmehr auf unterschiedliche Malzmischungen und verschiedenste Fassgrößen und -arten, und halten an dem Hefestamm M1 fest.
Wie wichtig ist Hefe?
Die Hefe nimmt einen sehr starken Einfluss auf den Charakter unseres New Make Spirits und späteren Whiskys. Denn die Herkunft vieler Aromastoffe, die wir im gereiften Whisky nach Jahren der Fasslagerung wieder finden, rührt von dem Prozessschritt der alkoholischen Gärung her. Die Verwendung der Whiskyhefe M1 in Verbindung mit einer optimalen Gärtemperatur von 31,5°C bis 32,0°C liefert die wunderbaren fruchtigen Aromen von Apfel und Birne in unserem New Make und stellt den Destillerie-Charakter von St. Kilian dar. Dieser Wiedererkennungswert in unseren Spirits und Whiskys ist für uns enorm wichtig und liegt uns daher sehr am Herzen.