H – wie Hefe

Wie wichtig ist Hefe fĂŒr die Whiskyproduktion?

Die Hefe verrichtet eine Ă€ußerst wichtige Arbeit bei der Herstellung von Whisky. WĂ€hrend sie verschiedene Zucker und AminosĂ€uren in der WĂŒrze verstoffwechselt, gewinnt sie Energie, um zu wachsen und sich zu teilen. Dabei scheidet jede Hefezelle verschiedene Stoffe aus, wie Ethanol (Trinkalkohol), Kohlenstoffdioxid (CO2) und eine enorme Vielzahl von verschiedene Aroma- und Geschmacksverbindungen (z.B. fruchtige Ester), die wir spĂ€ter zum Teil im gereiften Whisky wieder finden.

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Was ist Hefe?

Die Hefe zĂ€hlt zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomyceten), die eine der großen Abteilungen im Reich der Pilze darstellen. Hefen sind Einzeller, d.h. sie bestehen nur aus einer einzigen Zelle. Die am hĂ€ufigsten verwendete Hefe, die bei fĂŒr die GĂ€rung von Bier, Wein und Whisky zum Einsatz kommt, ist Saccharomyces cerevisiae.

Was bedeutet Saccharomyces cerevisiae?

Die lateinischen Namen von Mikroben sind so gewĂ€hlt, dass sie Aufschluss ĂŒber die Funktion der Organismen geben. Der Hefe-Name leitet sich von „Saccaro“ (bedeutet Zucker), „myces“ (bedeutet Pilz) und „cerevisiae“ (bedeutet Bier) ab. Zusammengesetzt erhĂ€lt man „Zuckerpilz des Bieres“.

Welcher Hefestamm wird eingesetzt?

Bei St. Kilian Distillers setzen wir auf den traditionellen Whiskyhefestamm M1, der auch in vielen Destillerien in Schottland zum Einsatz kommt. Diesen verwenden wir als Trockenhefe. Diese obergĂ€rige Trockenhefe wird als rieselfĂ€higes Granulat unter SchutzatmosphĂ€re in 10 kg Beutel verpackt zu uns nach RĂŒdenau geliefert. Neben Trockenhefe existieren noch weitere Varianten – die Presshefe (gepressten Form) und die Rahmhefe (flĂŒssige AufschlĂ€mmung).

Welche Vorteile hat Trockenhefe?

Die Trockenhefe hat den entscheidenden Vorteil, dass sie bei Raumtemperatur sehr stabil ist und daher keine KĂŒhllagerung erfordert. Bei zusĂ€tzlicher KĂŒhlung (4-8°C) hingegen kann sie sogar bis zu zwei Jahre gelagert werden. Zudem liefert sie eine gleichbleibende QualitĂ€t und lĂ€sst sich in den handlichen Beuteln bequem bevorraten. Die oftmals in Schottland eingesetzte flĂŒssige Rahmhefe, die in Tanks mittels LKW frisch angeliefert wird, findet mangels Infrastruktur in deutschen Brennereien so gut wie keine Verwendung.

Wie schnell produziert die Hefe Ethanol?

Die Hefe kann innerhalb kĂŒrzester Zeit eine enorme Menge an WĂŒrze in Alkohol umwandeln. Bei uns dauert die alkoholische GĂ€rung in den hölzernen Washbacks etwa 65 Stunden. In dieser Zeit hat die Hefe 10.800 Liter zuckerhaltige WĂŒrze in ein Bier, die sogenannte Wash, mit einem Ethanolgehalt von 8 Volumenprozent umgewandelt. Da viele Bierhefen keine derartige Alkoholtoleranz aufweisen, setzen wir bei der Fermentation eben auf die Whiskyhefe M1.

Kommen auch andere HefestÀmme zum Einsatz?

Wir bei St. Kilian Distillers gelten als Ă€ußerst experimentierfreudig. In der Anfangsphase unserer Produktion haben wir eine Reihe von unterschiedlichen Hefen – wie Wodka-, Bourbon- oder Grainhefe – ausprobiert, doch nur die Whiskyhefe M1 hat uns hinsichtlich der gewollten Aromatik und der gewĂŒnschten Fruchtigkeit ĂŒberzeugt. Dies ist keine große Überraschung, da M1 traditionell der meist eingesetzte Hefestamm in den schottischen Destillerien ist. Daher konzentrieren wir unsere Experimentierfreude vielmehr auf unterschiedliche Malzmischungen und verschiedenste FassgrĂ¶ĂŸen und -arten, und halten an dem Hefestamm M1 fest.

Wie wichtig ist Hefe?

Die Hefe nimmt einen sehr starken Einfluss auf den Charakter unseres New Make Spirits und spĂ€teren Whiskys. Denn die Herkunft vieler Aromastoffe, die wir im gereiften Whisky nach Jahren der Fasslagerung wieder finden, rĂŒhrt von dem Prozessschritt der alkoholischen GĂ€rung her. Die Verwendung der Whiskyhefe M1 in Verbindung mit einer optimalen GĂ€rtemperatur von 31,5°C bis 32,0°C liefert die wunderbaren fruchtigen Aromen von Apfel und Birne in unserem New Make und stellt den Destillerie-Charakter von St. Kilian dar. Dieser Wiedererkennungswert in unseren Spirits und Whiskys ist fĂŒr uns enorm wichtig und liegt uns daher sehr am Herzen.

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