F – wie Fassarten

Wie viele Fassarten gibt es bei St. Kilian?

An Fassarten mangelt es bei St. Kilian nun wahrlich nicht. Wir haben mittlerweile über 370 verschiedene Fassarten und Fassgrößen in unseren Reifelagern liegen. Dabei zählt beispielweise die Fassart Bourbon Fass mit den Inhalten 50 Liter und 190 Liter als zwei Fassgrößen.

Hat jede Destillerie eine solche Vielfalt an Fässern?

Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht. Wir zählen weltweit zu den sehr wenigen Destillerien, die eine derart große Vielfalt an verschiedenen Fassgrößen und Holzarten aufweisen. Dies unterstreicht die enorme Experimentierfreude bei St. Kilian.

Welche Fässer kommen hauptsächlich bei St. Kilian zum Einsatz?

Das am meisten verwendete Fass bei St. Kilian ist das amerikanische Bourbon Fass. Wir haben Größen, beginnend bei 20 Litern über 50 Litern bis hin zum Standard Fass, dem American Standard Barrel, mit 190 Litern Fassinhalt. Amerikanische Bourbon Fässer sind aus amerikanischer Weißeiche gefertigt, die in einer Küferei innen ausgekohlt („Charring“) und dann in der Destillerie mit dem als White Dog bezeichneten New Make Spirit befüllt werden. Nach Jahren der Reifung werden die Bourbon Fässer entleert und auf dem internationalen Markt zum Verkauf angeboten.

Welche Aromen geben die gebrauchten Bourbon Fässer ab?

Wenn die ehemaligen Bourbon Fässer aus den USA zu St. Kilian nach Rüdenau kommen und mit unserem New Make befüllt werden, dann geben diese Fässer über die Jahre der Reifung die typischen Bourbon-Noten von Vanille und Karamell an das reifende Destillat ab.

Welche anderen Fässer sind auf dem Markt verfügbar?

Glücklicherweise werden weltweit eine Fülle von Getränken, Spirituosen und anderen Produkten in Fässern gelagert bzw. gereift. Fässer, die den Weg nach Rüdenau gefunden haben, sind beispielsweise solche, die zuvor mit Sherry belegt waren. Diese Sherry Fässer stammen aus dem spanischen Andalusien, aus der Sherry Region Jerez, und geben wunderbare Aromen von Trockenfrüchten, Sherry, Rosinen, Schokolade und Gewürzen ab. Weitere Fässer, die bei St. Kilian genutzt werden, sind solche, die zuvor mit Apricot Brandy aus der Türkei befüllt waren. Aber auch ehemalige französische Pineau des Charentes Fässer, Sauternes Fässer aus dem Bordeaux, mexikanische Tequila Fässer, Tabasco, Kräuterlikör oder Bockbier Fässer werden bei uns befüllt.

Finden auch ehemalige Weinfässer bei St. Kilian Verwendung?

Aber ja. Gerade Rotwein Fässer sind sehr begehrt, da sie wunderbare Aromen nach roten Früchten an den Spirit abgeben und diesem eine Spur an Gerbstoffe (Tannin) mitgeben, die sehr schön mit dem gereiften Whisky harmonieren und ihm Struktur sowie Mundgefühl verleihen. Rotweine aus Frankreich, Spanien oder Deutschland reifen zumeist in 225 Liter fassenden Barrique Fässern, Weine aus dem Burgund in speziellen 228 Liter fassenden Fässern. Diese Fassarten sind in der Regel aus europäischer Eiche gefertigt und wurden vor der Befüllung mit Wein lediglich getoastet und nicht, wie die Bourbon Fässer aus den USA, ausgekohlt.

Welche Vorteile bietet der Einsatz vorbelegter Fässer?

Während der Vorbelegung mit Bourbon Whiskey, Sherry, Portwein, Wein oder Bier haben sich die einzelnen Fassdauben mit diesen Flüssigkeiten vollgesogen, da sich Eichenholz wie ein Schwamm verhält und Flüssigkeit begierig aufnimmt. Wird ein solches Fass nach Entleerung nun mit Spirit eines höheren Alkoholgehalts befüllt, dann werden im Laufe der Zeit der Reifung diese Inhaltsstoffe aus den Dauben von dem reifenden Destillat herausgelöst und mit diesem vereint. Die Aromen aus der Vorbelegung stellen somit eine Quelle für die komplexe Aromenvielfalt im gereiften Whisky dar.

Werden auch nicht vorbelegte Fässer für die Reifung von Whisky verwendet?

Aber ja. Nicht jedes aus amerikanischer Weißeiche gefertigte und ausgekohlte Fass wird in den USA mit „White Dog“ (New Make Spirit) belegt, sondern auch verkauft. Solche frischen, jungfräulichen („virgin“) Fässer geben intensivere Holznoten an das reifende Destillat ab. Auch frische, nicht vorbelegte Fässer, hergestellt aus Pfälzer Eiche, Ungarischer Eiche oder der sehr seltenen, japanischen Mizunara Eiche, liegen bei St. Kilian mit Spirit befüllt in den Reifelagern. Da in der Europäischen Union neben Eiche auch andere Holzarten zur Reifung von Whisky erlaubt sind, dürfen wir beispielsweise Fässer einsetzen, die aus dem Holz eines Maulbeerbaums oder Schweizer Birnbaums, aus wilder Robinie (Pseudoakazie), aus Esche, Zeder, Kastanie oder Kirsche gefertigt sind. Ein wunderbares Beispiel für das Zusammenspiel der Aromen aus verschiedenen Hölzern und dem Einfluss der Reifung ist die St. Kilian Signature Edition Thirteen.

Welche Größen haben die Fässer?

In der Whisky-Industrie ist die Obergrenze eines Reifefasses für Whisky auf ein Volumen von 700 Litern festgelegt. Das St. Kilian Fass mit der Nummer 1 hat dieses Maximalvolumen von 700 Litern. In den Lagerhäusern in unserer Bunker City reifen verschiedenen Fassarten in den Größen von 20 Litern bis eben zu jenen 700 Litern.

Nimmt die Fassgröße Einfluss auf die Reifung?

Ja. Der Spirit reift in kleineren Fässern deutlich schneller als in größeren Fässern. Dies hat mit der Oberfläche Holz zu tun, die dem reifenden Spirit zur Verfügung steht. Nach den Gesetzen der Physik gilt: je kleiner das Fass, desto größer das Verhältnis Holzoberfläche zu Spirit-Volumen. Das bedeutet, dass es bei einem kleineren Fass zu einem intensiveren Kontakt des reifenden Destillates mit dem Holz kommt. In einem größeren Fass hingegen reift der Spirit langsamer, sanfter und der Whisky wird etwas harmonischer, da der Holzeinfluss geringer ist. Der Flüssigkeitsverlust eines Fasses während der Reifung („Angel’s Share“) ist in einem kleineren Fass prozentual höher als in einem größeren Fass.

Wie groß ist der Einfluss des Fasses auf den reifenden Whisky?

Nach Schätzung von Experten sind vom endgültigen Geschmack des Whiskys etwa 60 bis 80 Prozent auf den Einfluss des Fasses während der jahrelangen Reifung zurückzuführen. Doch die Qualität von Spirit und Holz muss gleichermaßen sehr hoch sein. Denn ein qualitativ schlechtes Destillat mit vielen Fehlnoten reift selbst in den besten Holzfässern nicht zu einem hervorragenden Whisky heran. Und umgekehrt kann aus einem sehr guten New Make Spirit, der in ein Holzfass von minderer Qualität befüllt wird (beispielsweise ein mit Schimmelpilzen kontaminiertes Fass), bestenfalls nur ein mittelmäßiger Whisky entstehen.

Wie alt können die Fässer werden?

Holzfässer können sehr alt werden. Gerade Eichenholz ist sehr hart und äußerst beständig. Ohne physische Beschädigung können Eichenfässer durchaus 100 Jahre und mehr in Gebrauch sein. Ein Beispiel hierfür sind die für die Reifung von Sherry genutzten Solera Fässer. In Hinblick auf Whisky wird ein Fass – je nach Philosophie der Destillerie – meist zwei-, drei oder gar vier Mal hintereinander mit Spirit belegt. Jedoch nimmt mit jeder Belegung des Fasses der Einfluss des Holzes auf die Aromatik des gereiften Whiskys ab, sodass eine weitere Wiederbelegung des Fasses aus wirtschaftlicher Sicht nicht mehr sinnvoll ist und dieses aussortiert wird. Doch genau dieser mangelnde Holzeinfluss ist beim Sherry erwünscht, denn das Eichenholz des Solera Fasses soll keinerlei Aromen an den Wein abgeben, sondern lediglich als dichter Behälter dienen. So können diese meist 600 Liter fassenden und in der Regel aus amerikanischer Weißeiche gefertigten Solera Fässer durchaus ein sehr hohes Alter erreichen. Solche Solera Fässer sind hocharomatisch und bei den Whisky-Produzenten äußerst begehrt. Denn ihre über die sehr lange Zeit der Reifung mit trinkfertigem Sherry vollgesogenen Dauben geben wunderbare Aromen an den reifenden Whisky ab.