W – wie Whisky Solera

Was bedeutet Solera bzw. Solera System?

Das Solera System ist ein komplexes Verfahren, welches zur traditionellen Reifung von Sherry eingesetzt wird. Die überwiegende Mehrheit der Sherrys reift in diesem System, das auch als „Criadera & Solera System“ bezeichnet wird. Das Wort Solera leitet sich übrigens von suelo ab, dem spanischen Wort für Boden.

Wo kann man das Sherry Solera System sehen?

Am besten direkt vor Ort in Andalusien, in einem der vielen Lagerhäusern südspanischer Bodegas.

Was ist eigentlich Sherry?

Sherry ist ein mit Branntwein verstärkter („aufgespriteter“) Weißwein, der in Eichenfässern – meist aus amerikanischer Weißeiche, aber auch aus europäischer Eiche gefertigt – oder sogar in Fässern aus Kastanienholz reift. Sherry ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung und konzentriert sich auf eine kleine Region in Andalusien in Südspanien. Nur neun Orte besitzen in ihren jeweiligen Gemeindebezirken Weinberge, die zur kontrollierten Herkunftsbezeichnung D.O. Jerez zählen. Darunter befinden sich die drei Orte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda, die das berühmte Sherry-Dreieck bilden.

Wie funktioniert ein Solera System?

Das Solera System ist ein dynamisches System, das aus mehreren Fässern besteht. Diese sind meist übereinandergestapelt und oftmals pyramidenartig aufgebaut. Der Wein reift also nicht nur in einem einzigen Fass, sondern durchläuft – dank regelmäßiger Umfüllungen von oben nach unten in der Fasspyramide – in seinem Reifungsprozess verschiedene Stufen, die aus Gruppen von Fässern mit immer älterem Wein bestehen.

Wie ist ein Solera-System aufgebaut?

Das System besteht im Allgemeinen aus drei oder vier Reihen übereinander gestapelter Fässer, wobei jede dieser Reihen eine andere Stufe des Reifeprozesses darstellt. Die unterste Reihe, die wegen ihrer Bodennähe Solera genannt wird, ist die letzte Stufe des Reifungssystems und enthält den ältesten Sherry. Aus diesen Fässern wird bis zu einem Drittel an Inhalt zur Abfüllung in Flaschen entnommen. In den darüberliegenden Fassreihen befinden sich die verschiedenen Criaderas; je höher die Reihe, desto jünger der Wein, den eine Criadera enthält. Die Reihe unmittelbar über der Solera ist die erste Criadera, und der Wein in ihren Fässern ist jünger als der der Solera. Über dieser Reihe befindet sich die zweite Criadera mit einem noch jüngeren Wein und so weiter. Wichtig ist zu erwähnen, dass die einzelnen Fässer in einem Solera System nicht miteinander verbunden sind, sondern lediglich lose neben- und übereinander gestapelt werden.

Ist die Anzahl der Reihen im Solera System begrenzt?

Nein. Es kann auch eine dritte, vierte, fünfte Criadera oder sogar mehr Reihen geben. Es gibt keine bestimmte Grenze für die Anzahl der Reihen im Sherry Solera System. Besteht jedoch das Solera System aus mehr als drei oder vier Fassreihen, müssen die Criaderas in mehr als einer Pyramide gestapelt werden, um zu verhindern, dass die unterste Reihe zu viel Gewicht trägt und die Solera-Fässer im schlimmsten Fall sogar bersten.

Warum gibt es eine Whisky Solera bei St. Kilian?

Die erste Reise von unseren Master Distillern Zoltán Fodi und Mario Rudolf nach Andalusien im Jahr 2019 mit dem Besuch verschiedener Weingüter und Küfereien war der Auslöser für deren Begeisterung für Sherry Fässer, die spanischen Bodegas und das Solera System. Mit diesen faszinierenden Eindrücken reifte in ihnen rasch der Gedanke, das ausgeklügelte und komplexe Sherry Solera System auf die Reifung von Single Malt Whisky zu übertragen.

Welche Whisky Solera gibt es bei St. Kilian?

Wir haben zwei voneinander unabhängige Solera Systeme zur Reifung von Single Malt Whisky aufgebaut. Im Juni 2020 begannen wir mit unserer Whisky Solera by St. Kilian mild, die zunächst mit fassgereiftem, nicht rauchigem Spirit gestartet wurde. Im Oktober des gleichen Jahres wurde dann mit der Whisky Solera by St. Kilian peated begonnen. Diese startete mit rauchigem, fassgereiftem Spirit.

Wie ist die milde Whisky Solera bei St. Kilian aufgebaut?

Die Whisky Solera by St. Kilian mild (unpeated) besteht aus drei Fassreihen mit jeweils sieben Fässern. Die unterste Reihe, die Solera, setzt sich aus zertifizierten seasoned Pedro Ximénez Barrique Fässern (225 Liter) der Bodega Ximénez-Spínola in der D.O. Jerez zusammen. Für die darüber liegende erste Criadera kommen 225 Liter fassende Medium Sherry Fässer, ebenfalls aus der Bodega Ximénez-Spinola, zum Einsatz. Für die oberste zweite Criadera verwenden wir zertifizierte seasoned first-fill Manzanilla Hogsheads mit einem Inhalt von 250 Litern.

Aus welchen Fässern besteht die rauchige Whisky Solera?

Für die unterste Reihe unserer Whisky Solera peated kommen wie bei der milden Version 225 Liter fassende, zertifizierte seasoned Pedro Ximénez Barrique Fässern der Bodega Ximénez-Spínola zum Einsatz (sechs Fässer). Die erste Criadera darüber besteht aus zwei Amontillado Bodega 500 Liter Butts (jeweils 20 Jahre alt) und einem 500 Liter fassenden, 30 Jahre alten Fino Bodega Butt. Schließlich bilden drei seasoned Oloroso Butts (je 500 Liter) die oberste Fassreihe, die zweite Criadera.

Wie wurde die Whisky Solera mild gestartet?

Für die milde Solera wurde im Juni 2020 ein Jahr alter, in ausgekohlten (Char Level 4) 190 Liter Virgin American Oak Fässern gereifter Spirit in die Fässer der zweiten Criadera gefüllt. Deren Inhalt wurde im Januar 2021 dann komplett in die Fässer der darunterliegenden Criadera eins umgefüllt und die dadurch leeren Fässer der Criadera zwei wurden mit nun zwei Jahre altem, in ausgekohlten 190 Liter Virgin American Oak Fässern gereiftem Spirit wieder befüllt. Ein Jahr später, im Januar 2022, füllten wir den gesamten Inhalt der Fässer der ersten Criadera in die Solera Fässer um, gaben den kompletten Inhalt der zweiten Criadera in die entleerten Fässer der Criadera eins und füllten die leeren Fässer der Criadera zwei mit jetzt drei Jahre altem Single Malt Whisky aus den ausgekohlten 190 Liter Virgin American Oak Fässern wieder auf.

Wie wurde die Whisky Solera peated gestartet?

Das Prinzip ist das gleiche wie bei der milden Whisky Solera. Nur wurden erst im Oktober 2020 die Fässer der Criadera zwei mit ein Jahr altem, in ausgekohlten (Char Level 4) 190 Liter Virgin American Oak Fässern gereiftem, rauchigem Spirit befüllt. Die Umfüllungen in die anderen Fassreihen erfolgten – analog wie oben beschrieben – entsprechend im Oktober 2021 und im Februar 2023. Lediglich für die Wiederbefüllung der Criadera zwei kam ab Oktober 2021 ein zwei Jahre alter, in ex Bourbon Fässern (Jack Daniel’s) gereifter, rauchiger Spirit zum Einsatz. Im Februar 2023 wurden die Fässer der Criadera zwei dann mit drei Jahre altem Single Malt Whisky, gereift in ex Bourbon Fässern (Jack Daniel’s) wieder befüllt.

Wie geht es weiter mit den Solera Systemen bei St. Kilian?

Von der Whisky Solera mild werden ab 2024 jedes Jahr im Frühling etwa 30 % des Volumens (etwa 400 Liter) aus den Solera Fässern entnommen und in unsere 0,5 Liter Pot Still Flaschen abgefüllt. Die fehlenden Volumina werden gemäß der obigen Vorgehensweise jeweils von den darüber liegenden Fassreihen ergänzt. Die Fässer der obersten Criadera zwei werden dann immer mit mindestens drei Jahre altem, in ex Bourbon Fässern (Jack Daniel’s) gereiftem Single Malt Whisky aufgefüllt. Das gleiche gilt für die Whisky Solera peated. Hier erfolgte bereits die erste Entnahme aus den Solera Fässern (ca. 30 %) und die Abfüllung in 0,5 Liter Pot Still Flaschen im Herbst 2023. Die nachfolgenden Abfüllungen werden dann immer im Herbst des jeweiligen Jahres erscheinen.

Wie errechnet man das Alter eines Solera-gereiften Whiskys?

In Anbetracht der Vorgehensweise bei dem Solera Verfahren wird das Alter eines darin gereiften Single Malt Whiskys zwangsläufig als Durchschnitt ausgedrückt und entspricht im Wesentlichen der Rotation der Gesamtbestände in jedem Reifungssystem. Dieses Durchschnittsalter hängt von der Anzahl der Fassreihen ab, aus denen das Solera System besteht, dem Anteil des Whiskys, der aus den Solera Fässern entnommen wird und der Häufigkeit dieser Entnahmen. Unter der Voraussetzung, dass das System mindestens drei Jahre läuft, damit sich der Spirit Whisky nennen darf, und immer mindestens drei Jahre alter Whisky in die Fässer der Criadera zwei nachgefüllt wird, errechnet sich das Alter des Solera-gereiften Single Malt Whiskys als Quotient aus dem Volumen aller Fässer des Solera Systems geteilt durch das in einem Jahr entnommene Volumen. Im Jahr 2032 wird unser Whisky Solera, ob mild oder rauchig, ein Durchschnittsalter von 10 Jahren erreichen.

Wie aufwändig ist dieses Solera Reifeverfahren bei Whisky?

Single Malt Whisky in unseren beiden Whisky Soleras by St. Kilian reifen zu lassen ist äußerst komplex. Es erfordert viel Arbeit sowie handwerkliches Können und ist zudem mit sehr großem Aufwand verbunden. Denn es ist in Deutschland nicht erlaubt, die benötigten Volumina aus den Fässern einfach mittels Pumpe zu entnehmen. Aufgrund der Bestimmungen des Deutschen Zolls müssen wir jede Fassreihe komplett entleeren, jeden entnommenen Whisky steuertechnisch abwickeln und dürfen ihn erst dann wieder zurück in die jeweiligen Fässer geben. Also ein sehr aufwändiges Prozedere, verbunden mit viel Bürokratie und Dokumentation. Aber wir sind überzeugt, dass uns die Qualität der Whiskys sowie der Erfolg Recht geben werden.

Warum betreibt man diesen enormen Aufwand?

Weil St. Kilian von Beginn an für Innovation und Experimentierfreude bekannt ist. Und weil wir von Sherry Fass-gereiftem Whisky so begeistert sind, und unseren Kunden sowie Fans außergewöhnliche Produkte anbieten möchten. Das Solera System wird spezifische Aromen aufbauen, die sich addieren und verstärken, so dass wir einen äußerst komplexen und vielschichtigen Single Malt Whisky nach unseren Vorstellungen erhalten werden. Das Spannende bei diesem Verfahren ist, dass unsere Fans die Entwicklung der Whisky Solera by St. Kilian jedes Jahr mit den entsprechenden milden und rauchigen Abfüllungen live verfolgen und probieren können.

Gibt es noch andere im Solera System gereifte Whiskys?

Ja. Es gibt mindestens eine amerikanische Destillerie, die einen ihrer Bourbon Whiskeys im Solera System reifen lässt. Zudem gibt es australische und auch schwedische Single Malt Whiskys, die nach dieser Methode gereift werden.

Werden auch andere Spirituosen oder auch Weine im Solera System gereift?

Aber ja. Beispielsweise reift auch spanischer Weinbrand, der Brandy de Jerez, in dem kaskadenartigen Verfahren. Ebenso gibt es einige Rum Brennereien, die ihr aus Zuckerrohr gewonnenes Destillat in einem Solera System reifen lassen. Ähnlich dem Sherry wird auch bei manchem Málaga und Madeira das Solera System als alternative Reifungsmethode dieser berühmten Dessertweine genutzt. Und hochwertiger Weinessig ist oftmals ebenso ein Produkt aus diesem speziellen Reifungsverfahren.