U – wie Underback

Sie sehen das Titelbild zur neuesten Folge des St. Kilian Whisky ABC, in welcher Master Distiller Mario Rudolf den Begriff Underback erlÀutert.

Was bedeutet das Wort Underback?

Wörtlich ĂŒbersetzt bedeutet der englische Begriff Underback so viel wie ein Puffer („back“), der am unteren Ende („under“) eines LĂ€uterbottichs angeschlossen ist.

Wie sieht ein Underback aus?

Bei einem Underback handelt es sich um ein einfaches Rohr auf der Höhe des LĂ€uterbottichs, der sogenannten Mash Tun. Dieses Rohr, durch das die WĂŒrze hindurchfließt, ist unterhalb des Siebbodens der Mash Tun mit dieser verbunden. Neben einem einfachen Rohr kann der Underback durchaus auch ein grĂ¶ĂŸerer Tank sein, wie er oftmals in schottischen Destillerien zu finden ist.

WofĂŒr benötigt man einen Underback?

Der Underback wird genutzt, um den LĂ€uterprozess in der Brennerei zu kontrollieren, damit die WĂŒrze optimal durch den Siebboden in der Mash Tun ablĂ€uft. In der Mash Tun erfolgt zunĂ€chst das Vermischen von geschrotetem Gerstenmalz mit heißem Wasser, bevor nach einer gewissen Zeit die festen von den flĂŒssigen Bestandteilen ĂŒber ein im LĂ€uterbottich befindlichen Siebboden abgetrennt werden, was eben klassisch als LĂ€utern bezeichnet wird. Die flĂŒssigen Bestandteile – die WĂŒrze – verlassen die Mash Tun und gelangen in den Underback. Bei einem optimalen LĂ€uterprozess sollte der FlĂŒssigkeitsspiegel im Underback mit dem im LĂ€uterbottich auf gleicher Höhe sein. Der Underback entspricht somit dem Prinzip von kommunizierenden Röhren. WĂ€hrend des LĂ€uterns kann jedoch der Siebboden in der Mash Tun durch den sich verdichtenden Filterkuchen (Treber) so stark zugesetzt werden, infolgedessen die WĂŒrze nur noch langsam bis schließlich gar nicht mehr ablĂ€uft. In diesem Fall sind die FlĂŒssigkeitsspiegel im Underback und in der Mash Tun nicht mehr auf gleichem sondern auf unterschiedlichem Niveau.

Was passiert, wenn sich der Siebboden zusetzt?

Ein mit dem bloßen Auge erkennbarer Niveau-Unterschied im Underback zeigt somit einen nicht optimalen Verlauf des LĂ€uterns in der Mash Tun an und erfordert ein Nachregulieren der Ablaufgeschwindigkeit der WĂŒrze. Ist hingegen der Siebboden vollkommen durch den sich verdichteten Treber im LĂ€uterbottich zugesetzt, kann das Produktionsteam durch Anschalten eines RĂŒhrhackwerks diesen auflockern und damit dessen DurchlĂ€ssigkeit fĂŒr die verbliebene WĂŒrze wieder herstellen.

Kann das LĂ€utern noch anders kontrolliert werden?

Der Underback ist die ursprĂŒngliche, analoge Art der Kontrolle des LĂ€uterns in der Mash Tun. Die moderne, digitale Variante ist eine Kontrolle mittels der so genannten Differenzdruckmessung, die auch bei St. Kilian in der Mash Tun eingebaut ist. Mittels empfindlicher Drucksensoren kann der Unterschied zwischen dem Druck oberhalb und unterhalb des Siebs, der infolge einer Verdichtung des Trebers beim LĂ€utern entsteht, gemessen werden und ein notwendiges Eingreifen des Produktionsteams anzeigen. Im Vergleich zum klassischen Underback ist diese digitale Messung die einfachere und auch bequemere Methode.

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