C – wie Cut Points

Whisky ABC - C wie Cut Points

Was versteht man unter Cut Points?

Cut Points ist der englische Begriff fĂŒr Trennpunkte oder Schnittstellen. In der Destillation – einem Trennverfahren, das auf den unterschiedlichen Siedepunkten der einzelnen Komponenten eines Gemisches beruht – stellen sie die Temperaturbereiche dar, bei denen verschiedene Fraktionen eines FlĂŒssigkeitsgemisches abgetrennt werden. Dabei werden die Cut Points von jeder Destillerie individuell festgelegt, damit am Ende ein Destillat mit den gewĂŒnschten Eigenschaften erhalten wird.

Was wird bei der Destillation abgetrennt?

In der Whisky-Destillerie werden wĂ€hrend der zweiten Destillation in der Feinbrandblase, der sogenannten Spirit Pot Still, der frĂŒhe Vorlauf sowie der spĂ€te Nachlauf vom gewĂŒnschten Mittellauf, dem HerzstĂŒck der Destillation, abgetrennt.

Warum gibt es Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf bei der zweiten Destillation?

WĂ€hrend des Destillationsprozesses wird die FlĂŒssigkeit erhitzt. Diejenigen Komponenten mit niedrigerem Siedepunkt verdampfen zuerst. Diese DĂ€mpfe steigen in der Brennblase nach oben, gelangen ĂŒber den Lyne Arm in den Kondensator, werden dort durch AbkĂŒhlung kondensiert, fließen ĂŒber Rohrleitungen durch den Spirit Safe und anschließend weiter in einen SammelbehĂ€lter. Dies ist der hochalkoholische Vorlauf, der auch giftige Verbindungen enthĂ€lt. Anschließend sieden die gewĂŒnschten Komponenten mit mittleren Siedepunkten, den man Mittellauf nennt. SpĂ€ter gehen diejenigen Substanzen mit höheren Siedepunkten in die Gasphase ĂŒber und werden wieder kondensiert. Dies wird als Nachlauf bezeichnet, der aus aromatischer Sicht höchst unattraktive Verbindungen enthĂ€lt. Vorlauf und Nachlauf sind unerwĂŒnscht und mĂŒssen daher vom HerzstĂŒck separiert werden.

Wie erkennt man die ÜbergĂ€nge der einzelnen Fraktionen?

Die Ermittlung der beiden Cut Points wĂ€hrend der zweiten Destillation in der Feinbrandblase erfolgt bei St. Kilian auf sensorische Art und Weise. Über einen am Spirit Safe angebrachten Hebel lĂ€sst sich eine definierte Menge an Destillat, welches gerade durch den Spirit Safe fließt, entnehmen. Der erfahrene Destillateur kann dann anhand von Geruch und Geschmack erkennen, ob die jeweiligen ÜbergĂ€nge von Vor- zu Mittellauf bzw. von Mittel- zu Nachlauf erreicht sind.

Welche sensorischen Eigenschaften besitzen die verschiedenen Fraktionen?

Der Vorlauf enthĂ€lt die niedrig siedenden Komponenten des FlĂŒssigkeitsgemisches und besteht aus chemischen Verbindungen wie Acetaldehyd, Dimethylsulfid oder Methanol. Der Vorlauf hat einen stechenden, an Lösungsmittel erinnernden Geruch. Der Mittellauf hingegen zeichnet sich durch seine fruchtigen Aromen aus. In ihm sind u.a. der Trinkalkohol Ethanol sowie verschiedene Ester enthalten. Ester sind chemische Verbindungen, die fĂŒr ihr fruchtiges Aroma sowie ihren angenehmen Geschmack bekannt und daher bei Destillateuren sehr begehrt sind. DarĂŒber hinaus sind im Mittellauf noch höhere Alkohole, sogenannte Fuselöle enthalten, die zum Teil ebenfalls fruchtige Noten aufweisen. Der Nachlauf enthĂ€lt hochsiedende Verbindungen, wie weitere höhere Alkohole und FettsĂ€ureester. Der beginnende Nachlauf weist einen unangenehm muffigen, an nasse Pappe erinnernden Geruch auf.

Wie werden diese Fraktionen physisch voneinander getrennt?

Hat der Destillateur nach sensorischer PrĂŒfung den Übergang von Vor- zu Mittellauf identifiziert, betĂ€tigt er durch Umlegen eines kleinen Schalters und DrĂŒcken eines Knopfes ein Ventil. Dieses Ventil sorgt dafĂŒr, dass das Destillat nach Durchlaufen des Spirit Safe nicht mehr durch ein Rohr fließt, welches am Ende mit einem Zwischenlagertank (= „intermediate receiver“) verbunden ist, sondern ĂŒber eine andere Rohrleitung nun den SammelbehĂ€lter fĂŒr das gewĂŒnschte HerzstĂŒck (= „spirit receiver“) erreicht. Das gleiche Prozedere erfolgt beim Umschalten von Mittel- zu Nachlauf. Vor- und Nachlauf werden im Zwischenlagertank gemeinsam gesammelt.

Bei welchen Alkoholgehalten liegen die Cut Points?

Bei St. Kilian liegt der Alkoholgehalt beim ersten Cut Point, also beim Übergang von Vor- zu Mittellauf, bei etwa 72 Volumenprozent. Der Übergang von Mittel- zu Nachlauf erfolgt bei etwa 59 Volumenprozent Alkohol. Je nach Zusammensetzung des Gerstenmalzes in der Maische, der „Mashbill“, und je nachdem, ob mildes (unpeated) oder getorftes (peated) Malz verarbeitet wird, können diese Cut Points variieren.

Was geschieht mit Vor- und Nachlauf?

Die Fraktionen von Vor- und Nachlauf enthalten immer noch gewisse Mengen an Ethanol sowie erwĂŒnschten Aromen. Daher werden sie mit dem Rohbrand, den man nach der ersten Destillation der nĂ€chsten Charge Wash enthĂ€lt, vereint und anschließend in der Spirit Pot Still fraktioniert, wie oben beschrieben, destilliert. Diese Mengen an abgetrenntem Vor- und Nachlauf sind in etwa immer gleich, da sich eine gewisse Balance einstellt. Denn bestimmte, edle Bestandteile aus Vor- und Nachlauf, wie Ethanol und erwĂŒnschte Aromen, gehen bei mehrfacher Destillation in das HerzstĂŒck ĂŒber.

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