C – wie Cut Points

Was versteht man unter Cut Points?

Cut Points ist der englische Begriff für Trennpunkte oder Schnittstellen. In der Destillation – einem Trennverfahren, das auf den unterschiedlichen Siedepunkten der einzelnen Komponenten eines Gemisches beruht – stellen sie die Temperaturbereiche dar, bei denen verschiedene Fraktionen eines Flüssigkeitsgemisches abgetrennt werden. Dabei werden die Cut Points von jeder Destillerie individuell festgelegt, damit am Ende ein Destillat mit den gewünschten Eigenschaften erhalten wird.

Was wird bei der Destillation abgetrennt?

In der Whisky-Destillerie werden während der zweiten Destillation in der Feinbrandblase, der sogenannten Spirit Pot Still, der frühe Vorlauf sowie der späte Nachlauf vom gewünschten Mittellauf, dem Herzstück der Destillation, abgetrennt.

Warum gibt es Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf bei der zweiten Destillation?

Während des Destillationsprozesses wird die Flüssigkeit erhitzt. Diejenigen Komponenten mit niedrigerem Siedepunkt verdampfen zuerst. Diese Dämpfe steigen in der Brennblase nach oben, gelangen über den Lyne Arm in den Kondensator, werden dort durch Abkühlung kondensiert, fließen über Rohrleitungen durch den Spirit Safe und anschließend weiter in einen Sammelbehälter. Dies ist der hochalkoholische Vorlauf, der auch giftige Verbindungen enthält. Anschließend sieden die gewünschten Komponenten mit mittleren Siedepunkten, den man Mittellauf nennt. Später gehen diejenigen Substanzen mit höheren Siedepunkten in die Gasphase über und werden wieder kondensiert. Dies wird als Nachlauf bezeichnet, der aus aromatischer Sicht höchst unattraktive Verbindungen enthält. Vorlauf und Nachlauf sind unerwünscht und müssen daher vom Herzstück separiert werden.

Wie erkennt man die Übergänge der einzelnen Fraktionen?

Die Ermittlung der beiden Cut Points während der zweiten Destillation in der Feinbrandblase erfolgt bei St. Kilian auf sensorische Art und Weise. Über einen am Spirit Safe angebrachten Hebel lässt sich eine definierte Menge an Destillat, welches gerade durch den Spirit Safe fließt, entnehmen. Der erfahrene Destillateur kann dann anhand von Geruch und Geschmack erkennen, ob die jeweiligen Übergänge von Vor- zu Mittellauf bzw. von Mittel- zu Nachlauf erreicht sind.

Welche sensorischen Eigenschaften besitzen die verschiedenen Fraktionen?

Der Vorlauf enthält die niedrig siedenden Komponenten des Flüssigkeitsgemisches und besteht aus chemischen Verbindungen wie Acetaldehyd, Dimethylsulfid oder Methanol. Der Vorlauf hat einen stechenden, an Lösungsmittel erinnernden Geruch. Der Mittellauf hingegen zeichnet sich durch seine fruchtigen Aromen aus. In ihm sind u.a. der Trinkalkohol Ethanol sowie verschiedene Ester enthalten. Ester sind chemische Verbindungen, die für ihr fruchtiges Aroma sowie ihren angenehmen Geschmack bekannt und daher bei Destillateuren sehr begehrt sind. Darüber hinaus sind im Mittellauf noch höhere Alkohole, sogenannte Fuselöle enthalten, die zum Teil ebenfalls fruchtige Noten aufweisen. Der Nachlauf enthält hochsiedende Verbindungen, wie weitere höhere Alkohole und Fettsäureester. Der beginnende Nachlauf weist einen unangenehm muffigen, an nasse Pappe erinnernden Geruch auf.

Wie werden diese Fraktionen physisch voneinander getrennt?

Hat der Destillateur nach sensorischer Prüfung den Übergang von Vor- zu Mittellauf identifiziert, betätigt er durch Umlegen eines kleinen Schalters und Drücken eines Knopfes ein Ventil. Dieses Ventil sorgt dafür, dass das Destillat nach Durchlaufen des Spirit Safe nicht mehr durch ein Rohr fließt, welches am Ende mit einem Zwischenlagertank (= „intermediate receiver“) verbunden ist, sondern über eine andere Rohrleitung nun den Sammelbehälter für das gewünschte Herzstück (= „spirit receiver“) erreicht. Das gleiche Prozedere erfolgt beim Umschalten von Mittel- zu Nachlauf. Vor- und Nachlauf werden im Zwischenlagertank gemeinsam gesammelt.

Bei welchen Alkoholgehalten liegen die Cut Points?

Bei St. Kilian liegt der Alkoholgehalt beim ersten Cut Point, also beim Übergang von Vor- zu Mittellauf, bei etwa 72 Volumenprozent. Der Übergang von Mittel- zu Nachlauf erfolgt bei etwa 59 Volumenprozent Alkohol. Je nach Zusammensetzung des Gerstenmalzes in der Maische, der „Mashbill“, und je nachdem, ob mildes (unpeated) oder getorftes (peated) Malz verarbeitet wird, können diese Cut Points variieren.

Was geschieht mit Vor- und Nachlauf?

Die Fraktionen von Vor- und Nachlauf enthalten immer noch gewisse Mengen an Ethanol sowie erwünschten Aromen. Daher werden sie mit dem Rohbrand, den man nach der ersten Destillation der nächsten Charge Wash enthält, vereint und anschließend in der Spirit Pot Still fraktioniert, wie oben beschrieben, destilliert. Diese Mengen an abgetrenntem Vor- und Nachlauf sind in etwa immer gleich, da sich eine gewisse Balance einstellt. Denn bestimmte, edle Bestandteile aus Vor- und Nachlauf, wie Ethanol und erwünschte Aromen, gehen bei mehrfacher Destillation in das Herzstück über.