G – wie Grundsätze

Whisky ABC - G wie Grundsätze

Was bedeuten Grundsätze für St. Kilian?

Grundsätze sind gewisse Regeln, die wir für uns aufgestellt haben und akribisch befolgen. Für uns als Hersteller von Premium-Spirituosen bilden sie die Grundlage unseres täglichen Handelns.

Welche Grundsätze gibt es bei St. Kilian?

Die Grundsätze bei St. Kilian sind folgende: Wir füllen unsere Whiskys immer mit mindestens 46 Volumenprozent Alkohol (Ethanol) ab. Weiterhin führen wir keine zusätzliche Färbung unserer Whiskys durch. Wir haben ausschließlich natürliche Farben, die von der Fassreifung herrühren. Zudem werden unsere Whiskys vor der Abfüllung in Flaschen nicht kühlfiltriert. Und schließlich nehmen wir kein Finishing vor, wir machen nur Vollreifung. Das sind die vier Hauptgrundsätze, denen wir hier bei St. Kilian von Beginn an folgen.

Warum werden die Whiskys mit mindestens 46 Volumenprozent abgefüllt?

Liegt der Alkoholgehalt eines Whiskys unter 46 Volumenprozent, läuft man Gefahr, dass die Spirituose bei kälteren Temperaturen (z. B. Transport im Winter, kalter Keller) einen Schleier bildet und trübe wird. Das ist kein Qualitätsmakel, sieht jedoch optisch nicht schön aus.

Woher stammt diese Trübung?

Die Trübung rührt von gewissen Aroma- und Geschmacksstoffen her, den sogenannten Kongeneren. Einige von ihnen sind nur wasserlöslich, andere nur in Alkohol löslich. Ein Alkoholgehalt von 46 % gilt für gewisse Kongenere im Whisky, etwa bestimmte Fettsäureester, als Löslichkeitsgrenze. Sinkt der Alkoholgehalt durch Zugabe von Wasser, fallen diese aus und bilden einen Schleier. Da die Löslichkeit temperaturabhängig ist und mit fallender Temperatur sinkt, bildet sich bei einem mit weniger als 46 Volumenprozent Alkohol abgefüllten und zudem noch gekühlten Whisky eine mehr oder weniger deutliche Trübung. Um dies zu verhindern, hat die Whiskyindustrie die Kühlfiltration entwickelt.

Warum lehnt St. Kilian die Kühlfiltration ab?

Weil durch diesen Prozess, bei dem der entsprechende Whisky vor der Flaschenabfüllung unter 0°C abgekühlt und die gebildeten Trübstoffe durch Filtration entfernt werden, etwas aus unserem Whisky herausgenommen wird. Diese entfernten Trübstoffe fehlen dann im finalen Aroma- und Geschmacksprofil unserer Whiskys. Meist tragen diese abfiltrierten Trübstoffe aber zum Mundgefühl, also zur Textur eines Whiskys bei. Das geht durch die Kühlfiltration zum Teil verloren und das wollen wir auf keinen Fall. Denn wir entziehen unseren Whiskys am Ende nicht wieder einen gewissen Anteil von dem, was wir uns zuvor in einem aufwändigen und kostenintensiven Herstellungsprozess hart erarbeitet haben!

Warum wird auf eine Färbung verzichtet?

Bei St. Kilian produzieren wir ehrlichen Whisky, der ausschließlich aus den drei Einsatzstoffen Wasser, Gerste und Hefe durch zweimalige Destillation entsteht und als New Make in Holzfässern reifen darf. So natürlich wie möglich. Die Farbe unserer Whiskys stammt dabei ausschließlich von den verwendeten Holzfässern. Je nach Fassart und Vorbelegung der Reifefässer bekommen wir eine natürliche Farbe in unsere Whiskys, deren Palette von strohgelb über Gold und Bernstein bis hin zu tiefstem Mahagoni reicht.

Warum macht St. Kilian kein Finishing?

Wir sind der Meinung, dass nur eine Vollreifung in einem Fass, also der Zeitraum der gesamten Lagerung unseres New Make Spirits in ein und demselben Fass, die volle Aromatik und den puren Geschmack unseres Whiskys widerspiegelt. Wenn wir beispielsweise unsere italienischen Amarone Weinfässer von der renommierten Cantine Lenotti aus Bardolino mit St. Kilian New Make befüllen, erhalten wir nach 3, 5, 8, 10 oder 12 Jahren in diesem Fass zu 100 % den puren Amarone-Geschmack unseres Whiskys. Dies ist bei einem Finishing nicht möglich.

Was versteht man unter Finishing?

Beim Finishing wird ein Spirit zunächst in einer Fassart, meistens sind es Bourbon Fässer, gereift. Nach einer gewissen Zeit wird der Inhalt dieses Fass oder der von mehreren Fässern in eine andere Fassart umgefüllt. Dies können beispielsweise Amarone-, Rum-, Sherry-, Port-, Bier- oder andere Fässer sein. Dadurch nimmt der vom ursprünglichen Bourbon Fass bereits charakterisierte Whisky zusätzliche Aromen an, die meist von der Vorbelegung der zum Finishing verwendeten Fässern stammen. Man bekommt sozusagen neben dem Bourbon Fass Charakter noch eine weitere Komponente hinzu, die sich beide im besten Fall ergänzen. Das Finishing dauert oftmals nur wenige Monate, kann sich aber, abhängig von der Aktivität des Fasses, auch über einen Zeitraum von einem Jahr und mehr erstrecken.

Werden bei St. Kilian gar keine Whiskys vermischt?

Doch, natürlich. Zum Beispiel sind unsere Signature Editions fast immer Mischungen von Single Malt Whiskys aus mehreren Fassarten. Dies geschieht aber erst nach deren individuellen Reifung! Denn jeder einzelne Whisky in so einer Mischung – im Weinbereich würde man von einer Cuvée sprechen – stammt von Beginn bis Ende aus einem Fass.

Ist Vollreifung teurer als Finishing?

Aber ja. Wie gesagt werden beim Finishing oftmals die günstigeren Bourbon Fässer zur Grundreifung eines Whiskys eingesetzt. Nach einer gewissen Zeit wird dann dieser Bourbon Fass- gereifte Whisky in andere Wein-, Bier- oder Spirituosen Fässer umgefüllt und darin, oftmals nur für einige Monate, nachgereift. Diese Fässer können dann alsbald für das nächste Finishing wieder eingesetzt werden. Das spart Zeit und letztlich auch Geld. Bei St. Kilian lassen wir jeden Whisky im gewünschten Fass komplett reifen. Dies bedeutet, dass z. B. unsere teuren Rotwein- oder Mizunara Fässer jahrelang belegt sind und daher nicht so oft verwendet werden können wie es bei einem Finishing der Fall ist. Und das kostet eben mehr Geld. Aber die hohe Qualität unserer Whiskys, die inzwischen mehrfach international ausgezeichnet wurden, gibt uns Recht.

Gibt es auch Ausnahmen bei den Abfüllungen hinsichtlich der Grundsätze?

Ja, die gibt es. Für den Fall, dass ein Fass während der Reifung des Whiskys undicht wird, muss dessen Inhalt in ein anderes Fass umgefüllt werden, um die Verluste so gering wie möglich zu halten. Oder ein Fass ist überaktiv und gibt nach wenigen Jahren bereits sehr intensive Aromen an das reifende Destillat ab. Auch dann wird in ein anderes Fass umgefüllt, damit der Destilleriecharakter unseres Spirits nicht vollkommen erschlagen wird. In beiden Fällen sprechen wir von „Double Maturation“, einer zweiten Reifung, und geben dies natürlich auch auf dem Etikett der jeweiligen Flasche an. Auch gab es gerade zu Beginn unserer ersten Single Malt Whiskys Abfüllungen ein paar wenige, die mit einem Alkoholgehalt zwischen 40 und 46 Volumenprozent abgefüllt wurden. Beispiele wären die Single Malt Whiskys Signature Edition ONE (45 % Vol.) und Rhein-Neckar Löwen Edition (43 % Vol.). Aber das blieben ganz wenige Ausnahmen.

Welches Ziel wird bei St. Kilian mit den vier Grundsätzen verfolgt?

Unser Ziel ist es, bodenständig zu bleiben und ehrlichen Whisky zu kreieren, der rein natürlich, nicht verfälscht und voller Geschmack ist. Dafür stehen wir mit unserem Namen.

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