Teaserbanner fuer G Gerstenmalz

Was ist Gerstenmalz?

Gerstenmalz entsteht durch das M√§lzen von Gerste. Dieser Produktionsschritt beschreibt einen kontrollierten Keimvorgang, bei dem Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aktiviert werden, welche die gespeicherten Reservestoffe ‚Äď wie z. B. St√§rke und Eiwei√üe ‚Äď in kleinere Bruchst√ľcke aufspalten. Dadurch ver√§ndern sich sowohl die chemische Zusammensetzung als auch die Konsistenz und der Geschmack der Gerstenk√∂rner. Das weitaus am h√§ufigsten gem√§lzte Getreide ist Gerste. Daneben k√∂nnen auch andere Getreidesorten wie Mais, Weizen, Hafer und Roggen gem√§lzt werden.

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Welche Gerste wird eingesetzt?

Mit der wichtigste Einsatzstoff f√ľr die Produktion von Whisky ist das Gerstenmalz. Um einen Single Malt Whisky zu produzieren, wie es bei St. Kilian Distillers der Fall ist, wird sogar die ausschlie√üliche Verwendung von gem√§lzter Gerste vorgeschrieben. Bei der Gerste, die in der Whiskyindustrie zum Einsatz kommt, handelt es sich in der Regel um die zweizeilige, nickende Sommergerste. Dies ist eine Gerstensorte, die im Fr√ľhjahr ausges√§t und nach knapp 100 Tagen geerntet wird. Pro Ansatzstelle entwickelt sich nur ein Korn, welches gro√ü und voll ist. Die lange √Ąhre der nickenden Gerste, auch Landgerste genannt, ist schmal und neigt sich w√§hrend ihrer Reife.

Wie wird Gerstenmalz hergestellt?

Das M√§lzen von Gerste ist ein aufw√§ndiger Prozess, der meist in Gro√üm√§lzereien erfolgt ‚Äď wie beispielsweise in der Malzfabrik Weyermann¬ģ, einem mittelst√§ndischen Familienunternehmen mit Sitz in Bamberg. Die Gerstenk√∂rner werden in Wasser eingeweicht und k√∂nnen dann kontrolliert keimen. Abschlie√üend wird dem resultierenden Gr√ľnmalz das Wasser durch Trocknung wieder entzogen. W√§hrend des Keimvorgangs werden nat√ľrliche Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aus ihrer inaktiven in die aktive Form √ľberf√ľhrt. Diese Enzyme beschleunigen als Katalysatoren bestimmte biochemische Reaktionen und wandeln u.a. die in dem Gerstenkorn enthaltene St√§rke in einfachere Zuckerbestandteile sowie Eiwei√üe in kleinere Proteine um. Durch diesen nat√ľrlichen, enzymatischen Abbau ist das gem√§lzte Korn ‚Äď verglichen mit dem harten und geschmacksneutralen Gerstenkorn ‚Äď deutlich weicher in seiner Konsistenz und s√ľ√ülich im Geschmack.

Welche Rauchmalze werden verwendet?

F√ľr die Herstellung von Whisky kommen verschiedene Gerstenmalzsorten in Betracht. Grunds√§tzlich unterscheidet man in der Whiskybranche zwischen ger√§uchertem und nicht ger√§uchertem Malz. F√ľr das ger√§ucherte Malz setzen wir bei St. Kilian Distillers zum einen Buchenrauchmalz aus Deutschland ein, bei dem das Gerstenmalz √ľber Buchenholzfeuer gedarrt wurde. Ein weiteres und f√ľr uns sehr wichtiges Malz ist das Torfrauchmalz, welches wir direkt von Glenesk Maltings aus Schottland beziehen. Dieses Gerstenmalz wird mit Hilfe von Torfrauch ger√§uchert, der beim Verbrennen von getrocknetem Torf entsteht. In diesem Torfrauch sind die typischen, hocharomatischen Phenole enthalten, die am Malzkorn haften und sich sp√§ter im gereiften Whisky ‚Äď meist in niedrigen Konzentrationen ‚Äď wiederfinden.

Welchen Einfluss hat das Darren auf das Malz?

Rauchmalze machen bei St. Kilian nur einen kleinen Teil aus. Der größte Anteil an Malz, welches bei uns verarbeitet wird, ist nicht geräuchertes Malz. Den Hauptteil bildet dabei das Pilsner Malz. Die ist auch das Standardmalz in deutschen Brauereien, um Pils oder Exportbier herzustellen. Durch unterschiedliche Hitzeeinwirkung beim Darren kann man das Malz verändern. Dabei gilt: je länger man darrt und je höher die Temperatur dabei steigt, desto dunkler wird das Malz. Denn durch chemische Reaktionen von Aminosäuren mit Zuckern im Getreidekorn, der sog. Maillard-Reaktion, bilden sich Röstaromen und Farbstoffe, die das Malz dunkler werden lassen. Röstmalze färben sich infolge zusätzlich eintretender Karamellisierung von Zuckern sehr dunkel bis schwarz und sehen fast wie kleine, geröstete Kaffeebohnen aus.

Was ist beim Einsatz von Röstmalzen zu beachten?

R√∂stmalze bringen Aromen von Schokolade und Brotkruste mit sich. Doch es gilt zu beachten, dass durch die st√§rke R√∂stung bzw. Karamellisierung der Malze Zucker verbraucht wird, der sp√§ter bei der alkoholischen G√§rung fehlt. Dieses Fehlen von Zucker spiegelt sich in einer niedrigen Ausbeute an Alkohol wider. Dies muss der Brauer beim Einsatz von R√∂stmalzen in seiner Malzmischung ber√ľcksichtigen und die eingesetzte Malzmenge entsprechend erh√∂hen, um eine gleichbleibende Alkoholausbeute zu erzielen. Zudem muss man beachten, dass durch die hohen Temperaturen beim Darren die im R√∂stmalz gebildeten, temperaturempfindlichen Enzyme geschw√§cht bzw. zerst√∂rt werden und somit nicht mehr f√ľr den Abbau von St√§rke zur Verf√ľgung stehen. Daher werden f√ľr die Herstellung von Bier oder Whisky R√∂stmalze nur zu einem geringen Prozentsatz den jeweiligen Malzmischungen zugesetzt.

Welche Malze finden bei St. Kilian Verwendung?

Bei St. Kilian Distillers setzen wir sowohl geräuchertes als auch nicht geräuchertes Malz ein.

Geräuchertes Malz:

  • Buchenrauchmalz (aus Deutschland)
  • Torfrauchmalz (aus Schottland)

Nicht geräuchertes Malz:

  • Pilsner Malz
  • Heimat Malt (Biogerste aus Reichartshausen von Landwirt Andreas Henn)
  • Barke Malz¬ģ (zweizeilige historische Sommerbraugerste)
  • M√ľnchner Malz Typ 2
  • Wiener Malz
  • Caram√ľnch¬ģ
  • CaraAroma¬ģ

Welche Aromen gewinnt man mit M√ľnchner Malz?

Setzt man beispielsweise das im Gegensatz zum hellen Pilsener Malz etwas dunklere, hellbraune M√ľnchner Malz f√ľr die Herstellung von Whisky ein, so findet man nach der alkoholischen G√§rung im Bier und auch sp√§ter ‚Äď nach der Destillation und Reifung in Holzf√§ssern ‚Äď im Whisky weniger Fruchtnoten, daf√ľr jedoch mehr malzbetonte Aromen von Karamell und Brot wieder. Diese r√ľhren von dem etwas st√§rker gedarrten M√ľnchner Malz her.