Was ist Gerstenmalz?
Gerstenmalz entsteht durch das Mälzen von Gerste. Dieser Produktionsschritt beschreibt einen kontrollierten Keimvorgang, bei dem Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aktiviert werden, welche die gespeicherten Reservestoffe – wie z. B. Stärke und Eiweiße – in kleinere Bruchstücke aufspalten. Dadurch verändern sich sowohl die chemische Zusammensetzung als auch die Konsistenz und der Geschmack der Gerstenkörner. Das weitaus am häufigsten gemälzte Getreide ist Gerste. Daneben können auch andere Getreidesorten wie Mais, Weizen, Hafer und Roggen gemälzt werden.
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Welche Gerste wird eingesetzt?
Mit der wichtigste Einsatzstoff für die Produktion von Whisky ist das Gerstenmalz. Um einen Single Malt Whisky zu produzieren, wie es bei St. Kilian Distillers der Fall ist, wird sogar die ausschließliche Verwendung von gemälzter Gerste vorgeschrieben. Bei der Gerste, die in der Whiskyindustrie zum Einsatz kommt, handelt es sich in der Regel um die zweizeilige, nickende Sommergerste. Dies ist eine Gerstensorte, die im Frühjahr ausgesät und nach knapp 100 Tagen geerntet wird. Pro Ansatzstelle entwickelt sich nur ein Korn, welches groß und voll ist. Die lange Ähre der nickenden Gerste, auch Landgerste genannt, ist schmal und neigt sich während ihrer Reife.
Wie wird Gerstenmalz hergestellt?
Das Mälzen von Gerste ist ein aufwändiger Prozess, der meist in Großmälzereien erfolgt – wie beispielsweise in der Malzfabrik Weyermann®, einem mittelständischen Familienunternehmen mit Sitz in Bamberg. Die Gerstenkörner werden in Wasser eingeweicht und können dann kontrolliert keimen. Abschließend wird dem resultierenden Grünmalz das Wasser durch Trocknung wieder entzogen. Während des Keimvorgangs werden natürliche Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aus ihrer inaktiven in die aktive Form überführt. Diese Enzyme beschleunigen als Katalysatoren bestimmte biochemische Reaktionen und wandeln u.a. die in dem Gerstenkorn enthaltene Stärke in einfachere Zuckerbestandteile sowie Eiweiße in kleinere Proteine um. Durch diesen natürlichen, enzymatischen Abbau ist das gemälzte Korn – verglichen mit dem harten und geschmacksneutralen Gerstenkorn – deutlich weicher in seiner Konsistenz und süßlich im Geschmack.
Welche Rauchmalze werden verwendet?
Für die Herstellung von Whisky kommen verschiedene Gerstenmalzsorten in Betracht. Grundsätzlich unterscheidet man in der Whiskybranche zwischen geräuchertem und nicht geräuchertem Malz. Für das geräucherte Malz setzen wir bei St. Kilian Distillers zum einen Buchenrauchmalz aus Deutschland ein, bei dem das Gerstenmalz über Buchenholzfeuer gedarrt wurde. Ein weiteres und für uns sehr wichtiges Malz ist das Torfrauchmalz, welches wir direkt von Glenesk Maltings aus Schottland beziehen. Dieses Gerstenmalz wird mit Hilfe von Torfrauch geräuchert, der beim Verbrennen von getrocknetem Torf entsteht. In diesem Torfrauch sind die typischen, hocharomatischen Phenole enthalten, die am Malzkorn haften und sich später im gereiften Whisky – meist in niedrigen Konzentrationen – wiederfinden.
Welchen Einfluss hat das Darren auf das Malz?
Rauchmalze machen bei St. Kilian nur einen kleinen Teil aus. Der größte Anteil an Malz, welches bei uns verarbeitet wird, ist nicht geräuchertes Malz. Den Hauptteil bildet dabei das Pilsner Malz. Die ist auch das Standardmalz in deutschen Brauereien, um Pils oder Exportbier herzustellen. Durch unterschiedliche Hitzeeinwirkung beim Darren kann man das Malz verändern. Dabei gilt: je länger man darrt und je höher die Temperatur dabei steigt, desto dunkler wird das Malz. Denn durch chemische Reaktionen von Aminosäuren mit Zuckern im Getreidekorn, der sog. Maillard-Reaktion, bilden sich Röstaromen und Farbstoffe, die das Malz dunkler werden lassen. Röstmalze färben sich infolge zusätzlich eintretender Karamellisierung von Zuckern sehr dunkel bis schwarz und sehen fast wie kleine, geröstete Kaffeebohnen aus.
Was ist beim Einsatz von Röstmalzen zu beachten?
Röstmalze bringen Aromen von Schokolade und Brotkruste mit sich. Doch es gilt zu beachten, dass durch die stärke Röstung bzw. Karamellisierung der Malze Zucker verbraucht wird, der später bei der alkoholischen Gärung fehlt. Dieses Fehlen von Zucker spiegelt sich in einer niedrigen Ausbeute an Alkohol wider. Dies muss der Brauer beim Einsatz von Röstmalzen in seiner Malzmischung berücksichtigen und die eingesetzte Malzmenge entsprechend erhöhen, um eine gleichbleibende Alkoholausbeute zu erzielen. Zudem muss man beachten, dass durch die hohen Temperaturen beim Darren die im Röstmalz gebildeten, temperaturempfindlichen Enzyme geschwächt bzw. zerstört werden und somit nicht mehr für den Abbau von Stärke zur Verfügung stehen. Daher werden für die Herstellung von Bier oder Whisky Röstmalze nur zu einem geringen Prozentsatz den jeweiligen Malzmischungen zugesetzt.
Welche Malze finden bei St. Kilian Verwendung?
Bei St. Kilian Distillers setzen wir sowohl geräuchertes als auch nicht geräuchertes Malz ein.
Geräuchertes Malz:
- Buchenrauchmalz (aus Deutschland)
- Torfrauchmalz (aus Schottland)
Nicht geräuchertes Malz:
- Pilsner Malz
- Heimat Malt (Biogerste aus Reichartshausen von Landwirt Andreas Henn)
- Barke Malz® (zweizeilige historische Sommerbraugerste)
- Münchner Malz Typ 2
- Wiener Malz
- Caramünch®
- CaraAroma®
Welche Aromen gewinnt man mit Münchner Malz?
Setzt man beispielsweise das im Gegensatz zum hellen Pilsener Malz etwas dunklere, hellbraune Münchner Malz für die Herstellung von Whisky ein, so findet man nach der alkoholischen Gärung im Bier und auch später – nach der Destillation und Reifung in Holzfässern – im Whisky weniger Fruchtnoten, dafür jedoch mehr malzbetonte Aromen von Karamell und Brot wieder. Diese rühren von dem etwas stärker gedarrten Münchner Malz her.
