W – wie Washback
Was ist ein Washback?
Ein Washback ist ein großer Behälter oder Tank, der bei der Herstellung von Whisky zum Einsatz kommt. Die deutsche Bezeichnung für einen Washback ist Gärbottich.
Was geschieht in einem Washback?
In einem Waschback findet die alkoholische Gärung, auch Fermentation genannt, statt. Dabei werden die in der wässrigen Würze gelösten Zucker und Aminosäuren durch Zugabe von Hefe unter Entwicklung von Wärme in Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid sowie eine Reihe von verschiedenen Aromastoffen biochemisch umgewandelt.
Woraus besteht ein Washback?
In der Whiskyindustrie kommen zwei Arten von Washbacks zum Einsatz. Sie sind entweder aus Edelstahl oder aus Holz gefertigt. Bei St. Kilian Distillers bestehen die Washbacks aus Douglasienholz. Dies wird auch als Oregon Pine bezeichnet, da dieser Nadelbaum hauptsächlich in den westlichen Regionen Nordamerikas wächst. Die einzelnen Dauben werden durch eiserne Ringe zusammengehalten, um die Dichtigkeit der Gärbehälter zu gewährleisten. Zudem sorgen Schilfstreifen zwischen den einzelnen Dauben für eine zusätzliche Dichtung. Im Falle von längeren Stillstandzeiten der Washbacks ist die Zugabe von Wasser erforderlich, damit die Holzdauben in ihrem gequollenen Zustand verbleiben und somit die Dichtigkeit der Gärbehälter gewährt wird. Alle vier Washbacks besitzen jeweils einen aus mehreren Teilen zusammengesetzten Deckel, der aus Fichtenholz gefertigt ist.
Woher stammen die Washbacks?
Die vier Gärbottiche bei St. Kilian Distillers stammen aus Schottland. Die Firma Joseph Brown (JB) Vats aus Dufftown im Herzen der Speyside baute diese Washbacks, die ein Fassungsvermögen von je 10.800 Liter haben. Nach ihrer Fertigstellung wurden sie mittels eines Tiefladers direkt nach Rüdenau transportiert, dort auf Stahlpodeste montiert und an das Rohrleitungssystem der Brennerei angeschlossen.
Was ist das Besondere an den Washbacks?
Bei St. Kilian haben wir einige zusätzliche Einbauten in unseren Washbacks vorgenommen. Ein Rührwerk am Boden der Gärbottiche sorgt für eine bessere Homogenität und damit ideale Verteilung der Hefe im Gärbottich, damit die Hefezellen ihre biochemische Arbeit optimal verrichten können. Die Rührwerke sind sehr schonend und langsam drehend konzipiert. So werden die Scherkräfte sowohl auf die Wash als auch auf die Hefe minimiert. Mittels zweier eingebauter Edelstahl-Kühlplatten ist es möglich, während der Fermentation die für uns perfekte Gärtemperatur zu halten. Seitlich in den Dauben befindet sich zudem ein Thermofühler, der die Temperatur in der Wash misst und bei Bedarf ein Signal an die Kühlplatten weiterleitet, damit die Gärtemperatur nachreguliert werden kann. Der während der Gärung erzeugte Schaum wird mittels eines rotierenden Eisenrohres oberhalb des Flüssigkeitspegels mechanisch zerschlagen, um ein mögliches Überschäumen des Washbacks zu verhindern. Nach der Gärung werden die am Boden befindlichen Hefezellen durch das eingebaute Rührwerk aufgewirbelt, wodurch ein Abpumpen des erhaltenen, etwa achtprozentigen Bieres erleichtert wird.
Was ist Kohlendioxid?
Kohlendioxid (umgangssprachlich, eigentlich Kohlenstoffdioxid) ist ein Gas, welches als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung entsteht. Es ist farb-, geruch- und geschmacklos. Kohlendioxid ist in höheren Konzentrationen jedoch gesundheitsschädlich: Ab einem Anteil von etwa fünf Prozent Kohlendioxid in der eingeatmeten Luft treten Kopfschmerzen auf. Längeres Einatmen von höheren Konzentrationen von etwa acht Prozent und mehr kann zum Tod führen.
Wie wird Kohlendioxid aus den Washbacks entfernt?
An der Seite unserer hölzernen Washbacks befinden sich mehrere Anschlüsse mit Rohren, die in ein größeres Sammelrohr münden. Über dieses Sammelrohr und dessen Gefälle gelangt das Kohlendioxid, welches schwerer als Luft ist, nach außen ins Freie.
Wie werden die Washbacks gereinigt?
Nach der Gärung werden die über den Boden entleerten Waschbacks zunächst mit kaltem Wasser ausgespritzt und anschließend bei geschlossenem Deckel für etwa 30 Minuten bei über 85°C mit heißem Wasserdampf gereinigt. Da das Douglasienholz keine absolut glatte Oberfläche besitzt, können Hefen und Bakterien – allen voran Milchsäurebakterien – in den mikroskopisch kleinen Löchern des Holzes diese Dampfprozedur überleben und später, gerade bei unseren langen Gärzeiten von 65 Stunden, ihren Beitrag zur Komplexität der Wash leisten.
