S – wie Schroten

Schroten

Was bewirkt das Schroten?

FĂŒr die Herstellung von Single Malt Whisky werden die Körner des Gerstenmalzes zunĂ€chst in einer MĂŒhle zu Schrot zerkleinert, damit im spĂ€teren Verlauf der Produktion die wichtigen Inhaltsstoffe – wie StĂ€rke, Zucker und Proteine – verarbeitet werden können. Damit dies optimal gelingt, muss die Zusammensetzung des geschroteten Malzes ein ganz bestimmtes VerhĂ€ltnis aufweisen.

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Warum wird Gerstenmalz geschrotet?

Zur Vorbereitung fĂŒr den nĂ€chsten Produktionsschritt, dem Maischen, wird das Gerstenmalz grob gemahlen. Dies erfolgt bei uns in einer besonderen Apparatur: einer Vier-Walzen SchrotmĂŒhle. Dazu wird die aus unseren Malzsilos entnommene und mittels einer eingebauten Waage kontrollierte Malzmenge von 2,2 bis 2,5 Tonnen direkt zur TrockenschrotmĂŒhle gefördert. Diese besteht aus vier gehĂ€rteten Walzen, die fĂŒr ein hervorragendes Schrotergebnis unseres Gerstenmalzes sorgen.

Wie ist das Schrotergebnis?

Das Schroten ist ein sehr wichtiger Produktionsschritt. Denn das Gerstenmalz können wir in Form ganzer Körner nicht verarbeiten, da man nicht an die Inhaltsstoffe – die StĂ€rke, Zucker und Proteine – gelangt. Daher mĂŒssen die Gerstenkörner aufgebrochen, sprich geschrotet, werden. Dies erfolgt in unserer MĂŒhle mittels der beiden Walzenpaare. Das Schrotergebnis ist dabei von großer Bedeutung. Die prozentuale Verteilung der drei Bestandteile des Gerstenmalzschrotes liegt bei vielen Destillerien im folgenden Rahmen:

  • 70 – 85 % Spelzen
  • 10 – 20 % StĂ€rke oder Griese
  • 5 – 10 % Mehl

Wie wird das Schrotergebnis kontrolliert?

ÜberprĂŒft wird das Schrotergebnis mit einer einfachen Methode: einem SchĂŒttelsieb. Diese hölzerne Siebbox besteht aus einem Deckel und einem Boden sowie zwei Lagen dazwischen, wobei diese jeweils mit einem Sieb unterschiedlicher MaschengrĂ¶ĂŸe ausgestattet sind. Gibt man exakt 100 g des Malzschrotes auf das obere Sieb, schließt die Box mit dem Deckel und schĂŒttelt manuell, dann bleiben auf diesem oberen, gröberen Sieb die Spelzen, auf dem etwas feineren Sieb der darunter liegenden Lage die StĂ€rke oder Griese und auf dem Boden der Siebbox das Mehl zurĂŒck. Durch Auswiegen der einzelnen Bestandteile erhĂ€lt man so eine Kontrolle ĂŒber die prozentuale Zusammensetzung des Mahlguts und kann, falls erforderlich, an der MĂŒhle durch Änderung des Walzenabstands den Mahlgrad entsprechend nachjustieren.

Warum ist diese Zusammensetzung so wichtig?

Das richtige MischungsverhĂ€ltnis dieser drei Mahlgrade ist fĂŒr das spĂ€tere Einmaischen besonders wichtig. Denn das Schrot wird beim Einmaischen in der Mashtun mit heißem Wasser versetzt, damit vor allem die wertvollen Zuckerbestandteile des Malzes herausgelöst werden können. Diese zuckerhaltige Lösung, die sogenannte WĂŒrze, wird nach einem gewissen Zeitraum ĂŒber den Siebboden des LĂ€uterbottichs, unserer Mashtun, abfiltriert. Auf dem Weg zum Boden passiert die FlĂŒssigkeit den Treberkuchen, der aus den wasserunlöslichen Bestandteilen des Gerstenschrotes besteht. Die Spelzen im Schrot sorgen fĂŒr Luft im Treberkuchen, so dass dieser relativ locker und damit fĂŒr die WĂŒrze gut durchlĂ€ssig ist. Sind die Spelzen nach dem Schroten zu klein und/oder in ihrer Anzahl zu gering, dann verdichtet sich der Treberkuchen und die WĂŒrze kann nicht mehr gut und ausreichend ablaufen. Hat man hingegen zu viel Mehl im Malzschrot, dann verkleistert die WĂŒrze zu sehr und kann ebenfalls nicht mehr richtig durch den Treberkuchen und ĂŒber den Siebboden im LĂ€uterbottich ablaufen. Ausbeuteverluste an Zucker und dem daraus gewonnenen Alkohol wĂ€ren die Folge.

Welche Zusammensetzung hat das Schrot bei St. Kilian?

Nach vielen Testreihen hat sich fĂŒr uns ein Schrotergebnis von

  • 82 % Spelzen
  • 10 StĂ€rke oder Griese
  • 8 % Mehl

als das Optimum fĂŒr unsere ProduktivitĂ€t herauskristallisiert und stellt einen wichtigen Schritt auf dem Weg zu feinstem St. Kilian Single Malt Whisky dar.

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