P – wie PPM (Parts Per Million)
In der Welt der rauchigen und torfigen Whiskys geraten Kenner oft in Begeisterung, wenn sie von hohen Zahlen sprechen hören. Je höher die Zahl, desto besser. Diesen Zahlen gemein ist ihre Einheit, mit der sie meist auf dem Etikett einer Whiskyflasche angegeben werden, nämlich PPM.
Was bedeutet PPM?
PPM ist die Abkürzung für die englische Begriff „parts per million“ und bedeutet wörtlich übersetzt „Anteile pro Million“.
Wie kann man sich PPM vorstellen?
Wenn wir 1 Gramm einer Verbindung, beispielsweise Salz, ansehen, dann entspricht ein Millionstel davon, also 1 Mikrogramm, das sind nur wenige Salzkörnchen, genau einem PPM. Ein weiteres Beispiel: Stellen Sie sich einen Zeitraum von 11,6 Tagen vor. Eine Sekunde in diesem sehr langen Zeitraum entspricht einem PPM. Oder, um es auf Whisky zu beziehen: Ein Tropfen aus einem randvoll mit Whisky gefüllten 50-Liter-Fass entspricht ebenfalls einem PPM. PPM ist also eine nahezu unvorstellbar kleine Einheit.
Was wird in PPM angegeben?
Der Anteil der Phenole im Gerstenmalz, das über Rauch, der durch die Verbrennung von Torf entsteht, gedarrt wurde, wird in der Einheit PPM ausgedrückt. In den meisten Fällen bezieht sich die PPM-Angabe auf dem Etikett einer Whiskyflasche auf die Menge der Phenole im torfrauchgedarrten Malz. Jedoch kann auch die Menge der Phenole im New Make oder im abgefüllten Whisky auf dem Etikett angegeben werden, was in der Regel explizit erwähnt wird.
Was sind Phenole?
Phenole sind organische Verbindungen mit einem aromatischen Sechsring aus Kohlenstoffatomen, an denen jeweils ein Wasserstoffatom angehängt ist. Ein Kohlenstoffatom dieses Sechsrings ersetzt das Wasserstoffatom durch eine OH-Gruppe, die sich aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom zusammensetzt. Bei Raumtemperatur präsentieren sie sich entweder als feste oder flüssige Verbindungen mit einem durchdringenden charakteristischen Geruch, der je nach Phenol als rauchig, phenolisch, medizinisch, brackig oder sogar iodartig beschrieben werden kann.
Wie gelangen die Phenole ins Gerstenmalz?
Beim Verbrennen von getrocknetem Torf entstehen neben anderen chemischen Verbindungen auch Phenole. Diese gelangen während des Darrens mit dem Torfrauch an das feuchte Gerstenmalz und heften sich aufgrund ihrer Eigenschaften durch Adsorption an die Außenschale der Malzkörner, den Spelzen. Phenole entstehen ebenfalls während der Verbrennung von Holz, beispielsweise Eiche oder Buche (vgl. Buchenrauchmalz). Ihre Zusammensetzung und das daraus resultierende Aroma unterscheiden sich mitunter erheblich von den Phenolen im Torfrauch.
Wie kann man die Menge der Phenole bestimmen?
Es gibt zwei verschiedene analytische Messmethoden, um den Gehalt der Phenole im Gerstenmalz in der Einheit PPM zu bestimmen. Die erste basiert auf einer Farbreaktion und wird als kolorimetrische Methode bezeichnet. Die zweite ist eine deutlich genauere analytische Methode, bekannt als HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie), eine Abkürzung für den englischen Fachbegriff “High Performance Liquid Chromatography”.
Was geschieht bei der kolorimetrischen Methode?
Bei dieser Bestimmungsmethode werden die an einer definierten Menge Torfrauchmalz haftenden Phenole mithilfe eines geeigneten Lösungsmittels abgelöst und mit einem Farbreagenz versetzt. Die entstandene Farbe wird anschließend durch ein Messgerät (Kolorimeter) analysiert. Mithilfe einer zuvor unter denselben Bedingungen erstellten Eichkurve mit einer bekannten Menge Phenol kann durch den vom Kolorimeter ermittelten Wert auf den Phenolgehalt der Torfrauchmalz-Probe rückgeschlossen werden. Die kolorimetrische Methode ermöglicht jedoch lediglich die Bestimmung des Gesamt-Phenolgehalts im Torfrauchmalz.
Was leistet die HPLC bei der Phenolbestimmung?
Durch ein HPLC-Gerät, dessen zentrales Element eine dünne Edelstahlsäule ist, die mit speziellen Gruppen im Inneren versehen ist und mit den verschiedenen Phenolen interagieren kann, können im Vergleich zur Kolorimetrie die einzelnen Phenole identifiziert und ihre individuellen Mengen bestimmt werden. Die HPLC-Methode ist daher äußerst präzise und spezifisch und stellt die Standard-Analysenmethode in Schottland für die Bestimmung von Phenolen im Torfrauchmalz dar.
Welche Analysenmethode ist genauer?
Obwohl die Kolorimetrie einfach in der Handhabung und kostengünstig ist, um die Gesamtmenge an Phenolen im Torfrauchmalz zu bestimmen, liefert sie in den meisten Fällen zu niedrige Werte aufgrund ihrer mangelnden Spezifität. Die HPLC hingegen ist äußerst präzise, bietet exaktere Werte und stellt die bevorzugte Analysenmethode dar, insbesondere wenn eine detaillierte Charakterisierung der Aromaprofile im Torfrauchmalz erforderlich ist.
Wie ändert sich der Phenolgehalt während der Whiskyherstellung?
Obwohl Phenole äußerst beständig sind, nimmt ihre Menge während der Herstellung und Reifung von Whisky ab. Vom Mahlen und Maischen über das Fermentieren bis zur zweifachen Destillation und der langjährigen Reifung im Holzfass gehen viele Phenole verloren. Man schätzt, dass nur etwa ein Drittel des ursprünglichen Phenolgehalts im Malz letztendlich im gereiften Whisky zu finden ist. Oftmals ist es sogar noch weniger.
Mit welcher Methode werden die Phenole im Torfrauchmalz von St. Kilian bestimmt?
Bis Mitte 2023 wurde unser schottisches Torfrauchmalz von Glenesk Maltings mittels der kolorimetrischen Methode analysiert und zeigte dabei konstant einen Torfungsgrad von 54 PPM. Danach wurde die Analysenmethode auf HPLC umgestellt, welche die modernere und in Schottland gängige Standard-Analysenmethode ist. Durch die präzisere HPLC-Analysenmethode ergab sich für das gleiche Torfrauchmalz, das wir aus Schottland beziehen, nun ein Gesamtphenolgehalt von 80 PPM.
