K – wie Kupfer

K wie Kupfer – St. Kilian Whisky ABC

Was ist Kupfer?

Kupfer ist ein chemisches Element mit dem Symbol Cu. Es steht im Periodensystem an 29. Stelle und zÀhlt zu den Schwermetallen. Kupfer ist schon seit vielen Jahrtausenden bekannt. Neben Gold, Silber, Quecksilber, Blei, Eisen und Zinn ist Kupfer eines der sieben Elemente der Antike.

Woher stammt der Name?

Die lateinische Bezeichnung fĂŒr Kupfer leitet sich von „aes cyprium“ ab, was Erz von Zypern bedeutet. Damit verwies man auf die Herkunft und Gewinnung des Elements im Altertum.

Welche Eigenschaften besitzt Kupfer?

Kupfer ist ein weiches Metall. Dadurch lĂ€sst es sich leicht verarbeiten. Bringt man es durch Bearbeitung mit einem Hammer in eine gewĂŒnschte Form, dann hĂ€rtet Kupfer bei dieser mechanischen Beanspruchung aus und behĂ€lt seine Form bei. Zudem hat Kupfer eine hohe elektrische LeitfĂ€higkeit und besitzt eine gute BestĂ€ndigkeit gegenĂŒber Korrosion. DarĂŒber hinaus weist das Metall hervorragende WĂ€rmeleiteigenschaften auf, die sich die frĂŒhen Whiskybrenner zunutze machten und Destillierapparate aus elementarem Kupfer fertigten.

Welche besondere Eigenschaft besitzt Kupfer noch?

Eine interessante und in Hinblick auf die Destillation bei der Herstellung von Whisky wichtige Eigenschaft des Kupfers ist dessen hohe AffinitÀt zu Schwefel. Kupfer liebt Schwefel! Beide Elemente gehen eine enge Bindung miteinander ein, wobei sich durch chemische Reaktionen Salze, sogenannte Kupfersulfide, bilden.

Woher stammen die verschiedenen Schwefelverbindungen?

Diese zumeist organischen Schwefelverbindungen, mit denen Kupfer im spĂ€teren Produktionsprozess von Whisky chemisch reagiert, stammen aus der Fermentation der WĂŒrze. Bei der alkoholischen GĂ€rung werden diese neben Ethanol, Kohlendioxid und einer FĂŒlle von unterschiedlichen Aromastoffen – wie Estern, Alkoholen, Aldehyden oder Ketonen – von der Hefe gebildet. Grund dafĂŒr sind u. a. die Proteine (Eiweiße) in der Gerste, die die schwefelhaltigen AminosĂ€uren Cystein und Methionin beinhalten. Diese AminosĂ€uren werden von den Hefezellen als NĂ€hrstoffe teilweise verwertet und die verschiedenen Schwefelverbindungen als „Abfallprodukte“ an die WĂŒrze abgegeben.

Welche Eigenschaften besitzen die Schwefelverbindungen?

Bei den genannten Schwefelverbindungen handelt es sich hauptsĂ€chlich um Schwefelwasserstoff, Ethanthiol, Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und Dimethyltrisulfid, die sich durch ihre meist unangenehmen GerĂŒche nach faulen Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, gedĂŒnstetem GemĂŒse, Schweiß und abgebrannten Streichhölzern auszeichnen. Diese „Aromen“ sind bereits in geringsten Mengen mit der menschlichen Nase wahrnehmbar und bei dem Genuss einer Spirituose wie Whisky gĂ€nzlich unerwĂŒnscht.

Wo werden diese Schwefelverbindungen entfernt?

WĂ€hrend der Destillation in den kupfernen Pot Stills gehen diese flĂŒchtigen Schwefelverbindungen in die Dampfphase ĂŒber, steigen nach oben in den Schwanenhals der Brennblase und reagieren dort mit der heißen KupferoberflĂ€che. Dabei gehen beide Stoffe eine chemische Reaktion ein und es bilden sich Salze, die Kupfersulfide. Diese bleiben an der Wandung der Kupferbrennblase haften, sind nicht mehr flĂŒchtig und gelangen somit nicht in das Destillat. Dies bedeutet, dass wĂ€hrend der zweifachen Destillation in der Wash und Spirit Still ein Großteil der unangenehm riechenden organischen Schwefelverbindungen in der Wash durch das Kupfer entfernt werden. Doch nicht alle Schwefelverbindungen sind unerwĂŒnscht. In geringen Mengen können sie durchaus einen positiven Beitrag zur KomplexitĂ€t des gereiften Whiskys leisten.

Welche Rolle spielt Kupfer bei der Fassreifung?

WĂ€hrend der Reifung des Spirits zum Whisky im Holzfass spielt Kupfer ebenfalls eine große Rolle, denn es beschleunigt die Bildung von Estern. Diese chemischen Verbindungen entstehen durch Reaktionen von SĂ€uren mit Alkoholen und zeichnen sich durch ihre ĂŒberwiegend fruchtigen Aromen aus. Kupfer katalysiert also diese Esterbildung, die auch bei den hohen Temperaturen wĂ€hrend der Destillation im Inneren der Pot Still stattfinden kann.

Gibt es auch Nachteile?

Neben den vielen Vorteilen von Kupfer gibt es einen wesentlichen, wenn auch indirekten Nachteil. Die Brennblasen nutzen sich ab. Denn bei jeder Destillation in der Pot Still wird etwas von dem edlen Metall verbraucht. Dadurch wird die Dicke des Kupferblechs, welche anfangs zwischen 4 mm und 6 mm betrĂ€gt, mit der Zeit immer dĂŒnner und hat zur Folge, dass die Brennblase, oder ein Teil davon, ersetzt werden muss. Angesichts der hohen Materialkosten und der zeitintensiven, manuellen Produktion einer Kupferbrennblase stellt ein solcher Austausch einen enorm hohen Kostenfaktor fĂŒr die Destillerie dar.

LĂ€sst sich Kupfer durch Edelstahl ersetzen?

Um den Nachteil der Abnutzung zu umgehen gab es Versuche, Kupferbrennblasen durch Edelstahl zu ersetzen. Jedoch schmeckte das dabei erhaltene Destillat aus Edelstahlbrennblasen ungefĂ€hr so wie gedĂŒnsteter Brokkoli, Zwiebel und Sellerie. Denn im Gegensatz zu Kupfer ist Edelstahl nicht in der Lage, die organischen Schwefelverbindungen in der WĂŒrze mit ihren oft als pflanzlich, grasig, faulig, brackig und gummiartig beschriebenen Aromen durch Salzbildung zu eliminieren. Dadurch können sie ungehindert ins Destillat gelangen.

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