E – wie Erdfassreifung

Was versteht man unter Erdfassreifung?

Bei der Erdfassreifung lagern die Fässer vollständig von Erde umgeben für eine gewisse Zeit – in unserem Fall bislang zwischen zwei und drei Jahren – im Erdreich.

In welcher Tiefe werden die Fässer ins Erdreich vergraben?

Da gibt es keinerlei Vorgaben. Bei unseren Experimenten wurden die Fässer ein bis zwei Meter tief in der Erde vergraben.

Mit was sind diese Fässer befüllt?

Die Fässer, die im Erdreich lagern, können entweder mit New Make oder mit bereits vorgereiftem Spirit befüllt sein. Natürlich ist eine zweite Reifung von Whisky in eingegrabenen Fässern ebenfalls denkbar.

Wie viele Erdfassreifungen gab es bislang bei St. Kilian?

Wir haben bisher drei Experimente mit Erdfassreifungen durchgeführt. Im Jahr 2017 wurden zwei 50 Liter Fässer mit mildem St. Kilian New Make befüllt und nach drei Jahren unter der Erde wieder ausgegraben und abgefüllt. Ein Jahr später befüllten wir zwei 30 Liter Fässer mit rauchigem St. Kilian New Make. Diese wurden ebenfalls vergraben und nach drei Jahren in Flaschen abgefüllt. Das dritte Experiment startete im Jahr 2021. Insgesamt wurden dabei 29 kleine, 30 Liter fassende Fässer mit bereits zwei Jahre altem, in frischen Fässern aus Pfälzer Eiche vorgereiftem, rauchigem St. Kilian Spirit befüllt und im Erdreich unserer Bunker City im Odenwald für weitere zwei Jahre vergraben.

Wann wurde der Whisky aus dem letzten Erdfass-Experiment abgefüllt?

Die insgesamt 29 kleinen Fässer, von denen 15 aufgeteilt in drei originalen Holzsärgen lagerten und 14 Fässer daneben im direkten Austausch mit dem Erdreich standen, wurden im Oktober 2023 ausgegraben. Alle Fässer sind anschließend entleert worden, wobei ein Teil davon für unsere Erdfassreifung Grave Digger – Exhumation verwendet wurde. Der restliche Whisky lagert in Zwischenbehältern und wartet auf den richtigen Zeitpunkt für eine vierte St. Kilian Erdfassreifung.

Was ist das Besondere an einer Erdfassreifung?

Vergraben in der Erde findet der Austausch zwischen den Fässern und der Luft aus der Umgebung nur schwerlich statt. Denn je nach Lagerort und Tiefe im Erdreich herrscht wenig bis gar kein Sauerstoff mehr vor. Dieser kann somit nicht in das Fassinnere gelangen und keine Oxidationsreaktionen mit dem reifenden Destillat bewirken. Fällt die Oxidation als ein Teil der Reifung weg, beschränkt sich der Reifeprozess des Whiskys unter der Erde auf die Interaktion des Spirits mit dem Fass. Diese Interaktion wird durch die Verwendung kleiner Fässer verstärkt, denn je kleiner das Fass, desto größer das Verhältnis Holzoberfläche zu Spirit-Volumen. Bei einem kleineren Fass kommt es also zu einem intensiveren Kontakt des reifenden Destillates mit dem Holz. Aus diesem Grund haben wir bislang nur 30 Liter und 50 Liter Fässer vergraben.

Dringt Wasser von außen in die eingegrabenen Fässer ein?

Das ist nicht auszuschließen. Zwar verhält sich das Fassholz, insbesondere die Eiche, wie ein Schwamm und saugt sich mit Flüssigkeit – von innen als auch von außen – voll. Doch diese Flüssigkeit (im Fassinneren Alkohol und Wasser, außen herum nur Wasser) dringt nur wenige Millimeter bis Zentimeter in die Holzdauben ein und gelangt demnach nicht von der Außen- zur Innenseite und umgekehrt. Sonst wäre ein Fass ja auch nicht dicht und es würde Flüssigkeit auslaufen. Jedoch stellt das Spundloch eine kritische Stelle im Fass dar. Obwohl es mit einem lebensmittelechten Silikonstopfen verschlossen ist, kann Wasser aus dem Erdreich durchaus über mikroskopisch kleine Öffnungen rund um das Spundloch ins Fassinnere gelangen und den reifenden Whisky sozusagen „verdünnen“. Darauf hat man nur wenig Einfluss, denn unter der Erde ist das Fass unkontrolliert den vorherrschenden Elementen ausgesetzt.

Warum verliert ein Erdfass an Volumen und Alkoholgehalt?

Flüssigkeit geht während der Fassreifung aus dem Inneren eines Fasses durch Verdunstung verloren (Stichwort: Angels‘ Share). Dabei gelangt diese als Gas über die feinen Poren der Eichendauben, über die mikroskopisch kleinen Zwischenräume zwischen den Dauben sowie über das mit einem Stopfen verschlossene Spundloch nach außen. Im Falle einer Erdfassreifung befindet sich oftmals viel Feuchtigkeit in unmittelbarer Umgebung des Fasses, gerade nach einer regenreichen Periode. Nach den Gesetzen der Physik gelangt dadurch verhältnismäßig mehr Alkohol als Wasser durch Verdunstung von innen über die Poren der Eichendauben nach außen. Dadurch nimmt der Alkoholgehalt des Whiskys während der Erdreifung oftmals deutlicher ab als bei der normalen Reifung im Lagerhaus.

Welchen Alkoholgehalt hat ein Erdfass-gereifter Whisky?

Das ist schwer vorherzusagen, aber der Alkoholgehalt wird während der Reifung zum Teil deutlich sinken. Bei unserem ersten Experiment hatte der fassgereifte Whisky nach drei Jahren unter der Erde von anfangs 63,5 Volumenprozent (% vol) nur noch einen Alkoholgehalt von 40,6 % vol und lag damit minimal über der gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgrenze von 40 % vol. Der zweite, 2020 abgefüllte rauchige Single Malt Whisky kam nach drei Jahren Erdfassreifung immerhin auf 45,0 % vol, während der Grave Digger – Exhumation Single Malt mit kräftigen 49,4 % vol in die Flasche abgefüllt wurde.

Wie hoch ist der Aufwand für einen Erdfass-gereiften Whisky?

Aus eigener Erfahrung können wir sagen, dass dieser Aufwand enorm ist. Erde muss für die Fässer ausgehoben werden, was – je nach Anzahl der Fässer – auch schweres Gerät in Form eines Baggers erfordert. Gerade bei dem letzten Experiment wurden auch noch originale Holzsärge vergraben, in denen einige der Fässer gelegt wurden. Zudem drehten wir bei der Ausgrabung einen Werbefilm für den Grave Digger – Exhumation Single Malt, der auch aus wirtschaftlicher Sicht anspruchsvoll war. Wir verkleideten uns dafür als Totengräber und entrissen dem Erdreich im tiefsten Odenwald die flüssigen Schätze.

Warum betreibt St. Kilian diesen hohen Aufwand?

Weil es unglaublich viel Spaß macht. Weil wir in Rüdenau extrem experimentierfreudig sind. Und weil wir unglaublich gespannt darauf sind, was am Ende als Resultat herauskommt. Man muss sich nur folgendes vorstellen: Man gräbt nach zwei oder drei Jahren unter der Erde voller Spannung und Erwartung das Fass wieder aus und freut sich dann riesig, wenn etwas Großartiges daraus hervorgegangen ist. Das ist etwas ganz Besonderes für uns und natürlich für unsere St. Kilian Fangemeinde. Und genau das treibt uns an, das ist unsere Motivation für weitere Experimente dieser Art.

Wie schmeckt so ein Erdfass-gereifter Whisky?

Sehr lecker! Für unser jüngstes Experiment, Grave Digger – Exhumation, vermählte unser Master Blender Mario Rudolf den Inhalt von Oloroso Sherry, Amarone Rotwein, Ruby Portwein sowie amerikanischen Weißeichen Fässern kunstvoll miteinander. Das Resultat ist eine mystische Essenz von dunklem Rauch, unvergleichlicher Tiefe und komplexem, dezent erdig-würzigem Geschmack.