The Making of Signature Edition EIGHT

von Stefan BĂŒgler

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, was alles passiert bevor eine Flasche Single Malt im Regal beim HĂ€ndler Ihres Vertrauens steht? Die Antwort darauf bekam ich jĂŒngst durch Zufall, als ich ein Fass fĂŒr die in KĂŒrze erscheinende Whiskyfolks-AbfĂŒllung bei der St. Kilian Brennerei aussuchte. Dazu saß Master Distiller Mario Rudolf mit mir ĂŒber verschiedenen Fassproben zusammen und wir kamen darauf zu sprechen, dass er nicht nur fĂŒr die Produktion des Rohbrandes, sondern auch fĂŒr die Komposition der St. Kilian Whiskys verantwortlich ist. „TatsĂ€chlich stelle ich gerade eine neue AbfĂŒllung zusammen“, sagte Mario fast beilĂ€ufig. Nach diesem Satz nahm mein Besuch einen komplett anderen Verlauf. Mario gewĂ€hrte tiefe Einblicke in seine Arbeit – eine Komposition in acht Teilen.

Teil 1 – Kick-off

„An diesem Dienstag saß ich an meinem Schreibtisch und ging die Produktionsplanung fĂŒr die nĂ€chste Woche durch. Auf einmal standen St. Kilian-GrĂŒnder und -Inhaber Andi ThĂŒmmler und Vertriebsleiter Kai Bentlage im TĂŒrrahmen. Sie sagten, dass die Nachfrage nach dem Signature
Seven so super ist – der Seven war da nicht einmal zwei Wochen auf dem Markt – und wir uns schon Gedanken fĂŒr die nĂ€chste AbfĂŒllung machen mĂŒssen“, erinnert sich Mario.

„Bei diesen Überlegungen ist zunĂ€chst die Kernfrage: ‚rauchig oder mild’? Da die vorherigen AbfĂŒllungen Signature Six und Seven jeweils mild, also ohne Rauch und Torf waren, fiel die Entscheidung auf rauchig. Dann geht es um den generellen Rahmen: die gewĂŒnschte Flaschenanzahl und die AlkoholstĂ€rke. Mit dem Signature Eight wird St. Kilian das erste Mal auf dem chinesischen Markt prĂ€sent sein. Da die „8“ in China die GlĂŒckszahl ist, war die BatchgrĂ¶ĂŸe mit 8888 Flaschen bei einer AlkoholstĂ€rke von 53,8% relativ schnell verabschiedet.“

Teil 2 – Komposition

Fortan rotierten Mario’s Gedanken um die Anforderungen, die verfĂŒgbaren FĂ€sser und die letzten AbfĂŒllungen, von denen sich der „Eight“ natĂŒrlich abheben soll. Dabei kann Mario auf eine scheinbar unerschöpfliche Zahl unterschiedlicher FĂ€sser zurĂŒckgreifen und freut sich: „Wir haben derzeit ĂŒber 250 verschiedene Fassarten in unseren LagerhĂ€usern. Das ist natĂŒrlich ein wahnsinnig tolles Reservoir fĂŒr spannende AbfĂŒllungen.“ Nur wie bekommt Mario nun Struktur in diesen Prozess?

„Eine Signature bfĂŒllung hat grundsĂ€tzlich drei Komponenten. Die Basis, die hĂ€ufig etwa zwischen 60-80% einer AbfĂŒllung ausmachen kann, den Körper mit etwa 15-35% und einer Kopfnote, die in der Regel im einstelligen Prozentbereich liegt. FĂŒr den Signature Eight hatte ich mich fĂŒr eine Basis von ex-Rye-FĂ€ssern aus den USA entschieden. Sie
bringen eine spezielle WĂŒrze, die ich mit einer weiteren Holzart abrunden wollte. Ferner war ich auf der Suche nach einer spannenden Kopfnote. DafĂŒr kamen ex-BourbonfĂ€sser, PfĂ€lzer oder Ungarische Eiche, Virgin Oak aus den USA sowie Akazie oder Kastanie in Frage.“

Teil 3 – Probenahme

„Mit dieser ersten Auswahl an Fassarten durchforstete ich dann meinen Bestand und stellte fĂŒr die Probenahme eine Liste mit Fassnummer, Lagerort und Fassart zusammen. Aufgrund der geforderten Flaschenzahl und der AlkoholstĂ€rke der AbfĂŒllung kalkuliere ich dann die notwendige Menge an FĂ€ssern. Diesmal kamen rund 130 FĂ€sser in die engere Auswahl.

Die wenigsten FĂ€sser lagern jedoch in der Brennerei selbst und deshalb fahren wir zur Probenahme in die etwa 20 Minuten entfernte „Bunker City“, ein ehemaliges Munitionskontor der NATO. Jeweils etwa 600 FĂ€sser lagern wir dort in mittlerweile 11 Bunkern, die ein sehr gleichbleibendes Klima haben und unseren St. Kilian dort fantastisch reifen lassen“, erklĂ€rt Mario. „Vier Tage hat es gedauert bis alle Proben auf meinem Schreibtisch standen.“

Teil 4 – Verdichten

Proben ĂŒber Proben stehen nun in Mario’s BĂŒro. „Mit Riechproben verschaffe ich mir einen ersten Überblick und mache eine Vorsortierung. Die FĂ€sser, die mich sofort ĂŒberzeugen, stelle ich nach hinten. Die nach vorne sortierten FĂ€sser, bekommen ĂŒber die nĂ€chsten Tage noch Gelegenheit zu ĂŒberzeugen. Aus den hinteren Proben mische ich dann einen ersten Blend. Diesen ließ ich ĂŒber das Wochenende ruhen und verkostete ihn am folgenden Montag. Dann habe ich ĂŒber die kommenden Tage den Mix weiter angepasst, stehen lassen, verkostet und wieder angepasst“, erklĂ€rt Mario sein Vorgehen.
„Das ist immer ein sehr spannender Schritt. Denn abgesehen von der speziellen Aufgabe, den Signature Eight zu komponieren, bekomme ich so ein sehr gutes GefĂŒhl fĂŒr die Reifung unseres Whiskys in den verschiedenen Holzarten und einen entsprechenden Überblick ĂŒber unseren Fassbestand.“

Teil 5 – MIx finden

Heute sitze ich im BĂŒro von Mario Rudolf, der mir eben die Entstehungsgeschichte des Signature Eight erzĂ€hlt hat und nun seine finalen Erkenntnisse teilt: „Die Erfahrungen der vergangenen Tage haben mich zur Anpassung des Grundgedankens der Komposition veranlasst. Die ungarische Eiche habe ich komplett rausgenommen und den Anteil der ex-Rye FĂ€sser auf 43% reduziert. Die Basis wird durch 27% ex-Bourbon FĂ€sser ergĂ€nzt. Und zwar verwende ich die kleinen FĂ€sser (20 bis 38 Liter) der Kings County Distillery – in denen ihr rauchiger Rohbrand lagerte – und die von mir sehr geschĂ€tzten 50l FĂ€sser der Texanischen Garrison Brothers Distillery. FĂŒr den Körper habe ich Rioja-FĂ€sser – sie bringen Fruchtigkeit und Frische – neu hinzugenommen (19%) und die beliebte PfĂ€lzer Eiche mit 9%. FĂŒr die Kopfnote (2%) sind AkazienfĂ€sser verantwortlich, die eine sanfte elegante Bitterkeit gepaart mit tiefen Holztönen beisteuern, die an dunkle Kirschen erinnern. Auch fĂŒr die Rauchigkeit ist gesorgt, denn die verwendeten Mashbills ergeben 54ppm Phenole im Malz vor der Verarbeitung.“

Mario macht sich nun an die Kalkulation der MengenverhĂ€ltnisse. Mit einer hochgenauen mechanischen Laborpipette stellt er die neue 100ml Probe her und reduziert sie auf die gewĂŒnschte AlkoholstĂ€rke von 53,8%. Der Eindruck in Nase und Mund ist selbst so kurz nach der Mischung hervorragend. Mario’s Augen funkeln und er sagt mit einem LĂ€cheln: „Ich glaube, das ist es!“

Teil 6 – Final Tasting

Ist ‚the proof of the pudding in the eating’, folgt fĂŒr den Whisky: ‚the proof of the whisky is in the tasting’. Dazu versammeln sich heute Andi ThĂŒmmler, Andreas Kreser (Marketingleiter) und Zoltan Fodi (Head Distiller) an diesem Tag im BĂŒro von Mario. Geruch, Geschmack und Körper ĂŒberzeugen bei der Verkostung und in der Tat ist die Entscheidung fĂŒr diese Komposition schnell getroffen. „WĂŒrde die Entscheidung lĂ€nger dauern, dann fehlt in der Regel irgendetwas. Uns muss der Whisky schließlich genauso gut ĂŒberzeugen, wie er auch unsere Fans ĂŒberzeugen soll“, sagt Andi ThĂŒmmler, der die nĂ€chste Goldmedaille bei einer Spirit Competition in greifbarer NĂ€he sieht. „Eine Auszeichnung ist natĂŒrlich immer unser Ziel. Sie unterstreicht unser Streben nach QualitĂ€t und Geschmack.“

Teil 7 – Bottling

„Den St. Kilian Signature Eight haben wir letztendlich aus 41 FĂ€ssern zusammengestellt. Die Anzahl der FĂ€sser ist durch die kleinen Kings County und Garrison Brothers FĂ€sser entsprechend hoch”, berichtet Mario. „Sie wurden in Hainhaus aus verschiedenen Bunkern ausgelagert, in die Brennerei transportiert und entleert. Das ist eine aufwendige Arbeit die zwei Tage erforderte. Im Tank wurde der Whisky nun innerhalb eines Tages filtriert, vermĂ€hlt und auf die gewĂŒnschte AlkoholstĂ€rke von 53,8% reduziert. Dann geben wir dem Whisky gerne – wie auch in diesem Fall – mehrere Wochen Zeit, um zur Ruhe zu kommen damit sich die verschiedenen FĂ€sser entsprechend geschmacklich verbinden. Erst danach wurde der St. Kilian Signature Eight ĂŒber weitere drei Tage in unsere typische Pot Still Flasche abgefĂŒllt.”

Teil 8 – Verkaufsstart

Das Online-Tasting findet vor großer Kulisse statt, fast 1000 Tasting-Sets wurden an die St. Kilian Fans verschickt. Der Startschuss erfolgt pĂŒnktlich um 19 Uhr. Gesendet wird aus dem Herzen der Brennerei. Vor den beiden schottischen Forsyths Pot Stills sitzen Andi ThĂŒmmler, Mario Rudolf und Special Guest David F. Hynes.
David ist schon zu Lebzeiten eine irische Master Distiller Legende. Aufgrund seiner Freundschaft zu Andi ThĂŒmmler war er an der Entstehung von St. Kilian maßgeblich beteiligt, fungiert seitdem als Mentor fĂŒr die Brennerei und tauscht sich vor allem mit Mario Rudolf immer wieder intensiv aus.

WĂ€hrend des Tastings zeigt er wiederholt seine Begeisterung fĂŒr Marios Arbeit nicht nur in der Produktion, sondern auch dezidiert in der Zusammenstellung – dem Blending – der St. Kilian Signature AbfĂŒllungen. Letztere prĂ€sentieren immer einen sehr speziellen und kreativen Faßmix. Von David wird Mario in diesem Abend deshalb zum ‘Whisky Wizard of Wood’ geadelt.
„Ein sehr guter Whisky”, sagt David, „zeichnet sich durch die Balance seiner Geschmackskomponenten aus.” Dem St. Kilian Signature Eight bescheinigt er beim Tasting eine „great Balance“ – „legendĂ€res“ Lob also fĂŒr Marios Komposition. Somit hat es der St. Kilian Signature Eight am Tag 88 nach dem Kick-off nun in die GlĂ€ser seiner Fans geschafft. Nun liegt es an ihnen, wie lange es dauert, bis Mario den Signature Ten komponiert.

Signature Edition Nine

Basis aus BourbonfĂ€ssern hatte Mario drei Ideen: eine reine ex-Bourbonfass-AbfĂŒllung, einen Mashbill Mix (Whisky aus verschiedenen Malzrezepten, von denen St. Kilian bisher 18 verschiedene genutzt hat) und eine AbfĂŒllung, die geschmacklich von SauternesfĂ€ssern (französischer SĂŒĂŸwein) dominiert wird.

Das finale Tasting und damit die Entscheidung fĂŒr die Sauternes basierte AbfĂŒllung fiel schon am 9.8.. DafĂŒr wurden 59 FĂ€sser fast zeitgleich mit denen fĂŒr den Signature Eight ausgelagert, vermĂ€hlt und wenige Tage vor dem ‘Eight’ abgefĂŒllt. Sie ergaben 7500 Flaschen mit einer AlkoholstĂ€rke von 55,3%. Die Wahl fiel auf eine Basis (62%) aus ex-BourbonfĂ€ssern (52 ex-Garrison Brothers 50l FĂ€sser), einen Körper mit Sauternes FĂ€ssern (27%) und eine – mit 11% – relativ große Kopfnote aus PfĂ€lzer Eiche.

Master Distiller David Hynes war beim Tasting von der Balance begeistert: „Die Vanille aus den BourbonfĂ€ssern, die Trauben aus den SauternesfĂ€ssern und die WĂŒrzigkeit der Virgin Oak FĂ€sser lassen sich gegenseitig Raum und sind in Nase und Mund sehr klar und balanciert wahrnehmbar. Mario macht fantastische Sachen mit verschiedensten Fassarten und ich bin mir sicher, dass er mit St. Kilian den internationalen Namen des Deutschen Whiskys maßgeblich prĂ€gen wird.”