The Making of Signature Edition EIGHT 1

The Making of Signature Edition EIGHT

von Stefan Bügler

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, was alles passiert bevor eine Flasche Single Malt im Regal beim Händler Ihres Vertrauens steht? Die Antwort darauf bekam ich jüngst durch Zufall, als ich ein Fass für die in Kürze erscheinende Whiskyfolks-Abfüllung bei der St. Kilian Brennerei aussuchte. Dazu saß Master Distiller Mario Rudolf mit mir über verschiedenen Fassproben zusammen und wir kamen darauf zu sprechen, dass er nicht nur für die Produktion des Rohbrandes, sondern auch für die Komposition der St. Kilian Whiskys verantwortlich ist. „Tatsächlich stelle ich gerade eine neue Abfüllung zusammen“, sagte Mario fast beiläufig. Nach diesem Satz nahm mein Besuch einen komplett anderen Verlauf. Mario gewährte tiefe Einblicke in seine Arbeit – eine Komposition in acht Teilen.

Teil 1 – Kick-off

„An diesem Dienstag saß ich an meinem Schreibtisch und ging die Produktionsplanung für die nächste Woche durch. Auf einmal standen St. Kilian-Gründer und -Inhaber Andi Thümmler und Vertriebsleiter Kai Bentlage im Türrahmen. Sie sagten, dass die Nachfrage nach dem Signature
Seven so super ist – der Seven war da nicht einmal zwei Wochen auf dem Markt – und wir uns schon Gedanken für die nächste Abfüllung machen müssen“, erinnert sich Mario.

„Bei diesen Überlegungen ist zunächst die Kernfrage: ‚rauchig oder mild’? Da die vorherigen Abfüllungen Signature Six und Seven jeweils mild, also ohne Rauch und Torf waren, fiel die Entscheidung auf rauchig. Dann geht es um den generellen Rahmen: die gewünschte Flaschenanzahl und die Alkoholstärke. Mit dem Signature Eight wird St. Kilian das erste Mal auf dem chinesischen Markt präsent sein. Da die „8“ in China die Glückszahl ist, war die Batchgröße mit 8888 Flaschen bei einer Alkoholstärke von 53,8% relativ schnell verabschiedet.“

Teil 2 – Komposition

Fortan rotierten Mario’s Gedanken um die Anforderungen, die verfügbaren Fässer und die letzten Abfüllungen, von denen sich der „Eight“ natürlich abheben soll. Dabei kann Mario auf eine scheinbar unerschöpfliche Zahl unterschiedlicher Fässer zurückgreifen und freut sich: „Wir haben derzeit über 250 verschiedene Fassarten in unseren Lagerhäusern. Das ist natürlich ein wahnsinnig tolles Reservoir für spannende Abfüllungen.“ Nur wie bekommt Mario nun Struktur in diesen Prozess?

„Eine Signature bfüllung hat grundsätzlich drei Komponenten. Die Basis, die häufig etwa zwischen 60-80% einer Abfüllung ausmachen kann, den Körper mit etwa 15-35% und einer Kopfnote, die in der Regel im einstelligen Prozentbereich liegt. Für den Signature Eight hatte ich mich für eine Basis von ex-Rye-Fässern aus den USA entschieden. Sie
bringen eine spezielle Würze, die ich mit einer weiteren Holzart abrunden wollte. Ferner war ich auf der Suche nach einer spannenden Kopfnote. Dafür kamen ex-Bourbonfässer, Pfälzer oder Ungarische Eiche, Virgin Oak aus den USA sowie Akazie oder Kastanie in Frage.“

Teil 3 – Probenahme

„Mit dieser ersten Auswahl an Fassarten durchforstete ich dann meinen Bestand und stellte für die Probenahme eine Liste mit Fassnummer, Lagerort und Fassart zusammen. Aufgrund der geforderten Flaschenzahl und der Alkoholstärke der Abfüllung kalkuliere ich dann die notwendige Menge an Fässern. Diesmal kamen rund 130 Fässer in die engere Auswahl.

Die wenigsten Fässer lagern jedoch in der Brennerei selbst und deshalb fahren wir zur Probenahme in die etwa 20 Minuten entfernte „Bunker City“, ein ehemaliges Munitionskontor der NATO. Jeweils etwa 600 Fässer lagern wir dort in mittlerweile 11 Bunkern, die ein sehr gleichbleibendes Klima haben und unseren St. Kilian dort fantastisch reifen lassen“, erklärt Mario. „Vier Tage hat es gedauert bis alle Proben auf meinem Schreibtisch standen.“

Teil 4 – Verdichten

Proben über Proben stehen nun in Mario’s Büro. „Mit Riechproben verschaffe ich mir einen ersten Überblick und mache eine Vorsortierung. Die Fässer, die mich sofort überzeugen, stelle ich nach hinten. Die nach vorne sortierten Fässer, bekommen über die nächsten Tage noch Gelegenheit zu überzeugen. Aus den hinteren Proben mische ich dann einen ersten Blend. Diesen ließ ich über das Wochenende ruhen und verkostete ihn am folgenden Montag. Dann habe ich über die kommenden Tage den Mix weiter angepasst, stehen lassen, verkostet und wieder angepasst“, erklärt Mario sein Vorgehen.
„Das ist immer ein sehr spannender Schritt. Denn abgesehen von der speziellen Aufgabe, den Signature Eight zu komponieren, bekomme ich so ein sehr gutes Gefühl für die Reifung unseres Whiskys in den verschiedenen Holzarten und einen entsprechenden Überblick über unseren Fassbestand.“

Teil 5 – MIx finden

Heute sitze ich im Büro von Mario Rudolf, der mir eben die Entstehungsgeschichte des Signature Eight erzählt hat und nun seine finalen Erkenntnisse teilt: „Die Erfahrungen der vergangenen Tage haben mich zur Anpassung des Grundgedankens der Komposition veranlasst. Die ungarische Eiche habe ich komplett rausgenommen und den Anteil der ex-Rye Fässer auf 43% reduziert. Die Basis wird durch 27% ex-Bourbon Fässer ergänzt. Und zwar verwende ich die kleinen Fässer (20 bis 38 Liter) der Kings County Distillery – in denen ihr rauchiger Rohbrand lagerte – und die von mir sehr geschätzten 50l Fässer der Texanischen Garrison Brothers Distillery. Für den Körper habe ich Rioja-Fässer – sie bringen Fruchtigkeit und Frische – neu hinzugenommen (19%) und die beliebte Pfälzer Eiche mit 9%. Für die Kopfnote (2%) sind Akazienfässer verantwortlich, die eine sanfte elegante Bitterkeit gepaart mit tiefen Holztönen beisteuern, die an dunkle Kirschen erinnern. Auch für die Rauchigkeit ist gesorgt, denn die verwendeten Mashbills ergeben 54ppm Phenole im Malz vor der Verarbeitung.“

Mario macht sich nun an die Kalkulation der Mengenverhältnisse. Mit einer hochgenauen mechanischen Laborpipette stellt er die neue 100ml Probe her und reduziert sie auf die gewünschte Alkoholstärke von 53,8%. Der Eindruck in Nase und Mund ist selbst so kurz nach der Mischung hervorragend. Mario’s Augen funkeln und er sagt mit einem Lächeln: „Ich glaube, das ist es!“

Teil 6 – Final Tasting

Ist ‚the proof of the pudding in the eating’, folgt für den Whisky: ‚the proof of the whisky is in the tasting’. Dazu versammeln sich heute Andi Thümmler, Andreas Kreser (Marketingleiter) und Zoltan Fodi (Head Distiller) an diesem Tag im Büro von Mario. Geruch, Geschmack und Körper überzeugen bei der Verkostung und in der Tat ist die Entscheidung für diese Komposition schnell getroffen. „Würde die Entscheidung länger dauern, dann fehlt in der Regel irgendetwas. Uns muss der Whisky schließlich genauso gut überzeugen, wie er auch unsere Fans überzeugen soll“, sagt Andi Thümmler, der die nächste Goldmedaille bei einer Spirit Competition in greifbarer Nähe sieht. „Eine Auszeichnung ist natürlich immer unser Ziel. Sie unterstreicht unser Streben nach Qualität und Geschmack.“

Teil 7 – Bottling

„Den St. Kilian Signature Eight haben wir letztendlich aus 41 Fässern zusammengestellt. Die Anzahl der Fässer ist durch die kleinen Kings County und Garrison Brothers Fässer entsprechend hoch”, berichtet Mario. „Sie wurden in Hainhaus aus verschiedenen Bunkern ausgelagert, in die Brennerei transportiert und entleert. Das ist eine aufwendige Arbeit die zwei Tage erforderte. Im Tank wurde der Whisky nun innerhalb eines Tages filtriert, vermählt und auf die gewünschte Alkoholstärke von 53,8% reduziert. Dann geben wir dem Whisky gerne – wie auch in diesem Fall – mehrere Wochen Zeit, um zur Ruhe zu kommen damit sich die verschiedenen Fässer entsprechend geschmacklich verbinden. Erst danach wurde der St. Kilian Signature Eight über weitere drei Tage in unsere typische Pot Still Flasche abgefüllt.”

Teil 8 – Verkaufsstart

Das Online-Tasting findet vor großer Kulisse statt, fast 1000 Tasting-Sets wurden an die St. Kilian Fans verschickt. Der Startschuss erfolgt pünktlich um 19 Uhr. Gesendet wird aus dem Herzen der Brennerei. Vor den beiden schottischen Forsyths Pot Stills sitzen Andi Thümmler, Mario Rudolf und Special Guest David F. Hynes.
David ist schon zu Lebzeiten eine irische Master Distiller Legende. Aufgrund seiner Freundschaft zu Andi Thümmler war er an der Entstehung von St. Kilian maßgeblich beteiligt, fungiert seitdem als Mentor für die Brennerei und tauscht sich vor allem mit Mario Rudolf immer wieder intensiv aus.

Während des Tastings zeigt er wiederholt seine Begeisterung für Marios Arbeit nicht nur in der Produktion, sondern auch dezidiert in der Zusammenstellung – dem Blending – der St. Kilian Signature Abfüllungen. Letztere präsentieren immer einen sehr speziellen und kreativen Faßmix. Von David wird Mario in diesem Abend deshalb zum ‘Whisky Wizard of Wood’ geadelt.
„Ein sehr guter Whisky”, sagt David, „zeichnet sich durch die Balance seiner Geschmackskomponenten aus.” Dem St. Kilian Signature Eight bescheinigt er beim Tasting eine „great Balance“ – „legendäres“ Lob also für Marios Komposition. Somit hat es der St. Kilian Signature Eight am Tag 88 nach dem Kick-off nun in die Gläser seiner Fans geschafft. Nun liegt es an ihnen, wie lange es dauert, bis Mario den Signature Ten komponiert.

Signature Edition Nine

Basis aus Bourbonfässern hatte Mario drei Ideen: eine reine ex-Bourbonfass-Abfüllung, einen Mashbill Mix (Whisky aus verschiedenen Malzrezepten, von denen St. Kilian bisher 18 verschiedene genutzt hat) und eine Abfüllung, die geschmacklich von Sauternesfässern (französischer Süßwein) dominiert wird.

Das finale Tasting und damit die Entscheidung für die Sauternes basierte Abfüllung fiel schon am 9.8.. Dafür wurden 59 Fässer fast zeitgleich mit denen für den Signature Eight ausgelagert, vermählt und wenige Tage vor dem ‘Eight’ abgefüllt. Sie ergaben 7500 Flaschen mit einer Alkoholstärke von 55,3%. Die Wahl fiel auf eine Basis (62%) aus ex-Bourbonfässern (52 ex-Garrison Brothers 50l Fässer), einen Körper mit Sauternes Fässern (27%) und eine – mit 11% – relativ große Kopfnote aus Pfälzer Eiche.

Master Distiller David Hynes war beim Tasting von der Balance begeistert: „Die Vanille aus den Bourbonfässern, die Trauben aus den Sauternesfässern und die Würzigkeit der Virgin Oak Fässer lassen sich gegenseitig Raum und sind in Nase und Mund sehr klar und balanciert wahrnehmbar. Mario macht fantastische Sachen mit verschiedensten Fassarten und ich bin mir sicher, dass er mit St. Kilian den internationalen Namen des Deutschen Whiskys maßgeblich prägen wird.”