L – wie Läutern

Was bedeutet der Begriff Läutern?

Mit Läutern bezeichnet man die Trennung der festen von den wasserlöslichen Bestandteilen der Maische über den Siebboden des Läuterbottichs, der sogenannten Mash Tun.

Was wird abgetrennt?

Die abgetrennte Lösung nennt man Würze. Sie stellt eine ockerfarben bis bräunliche, klare bis trübe Flüssigkeit dar, in der im Wesentlichen gärfähige Zucker sowie Aminosäuren und kleinere Einweißfragmente enthalten sind. Im Läuterbottich bleiben die festen, wasserunlöslichen Bestandteile der Maische zurück, die Treber genannt werden.

Was geschieht mit der Würze?

Die zuckerhaltige Würze wird über einen Plattenwärmetauscher abgekühlt und für den nächsten Produktionsschritt in unsere offenen, hölzernen Gärbottiche – die Washbacks – transferiert. Durch die Zugabe von Trockenhefe wird dann die alkoholische Gärung gestartet. Im Gegensatz zu manch anderen Verfahren in der Whiskyindustrie, bei denen die gesamte Maische inklusive der festen Bestandteile des Gerstenschrotes vergoren wird, erfolgt bei uns die Fermentation ausschließlich mit der löslichen Würze.

Wie erfolgt das Läutern im Detail?

Das Läutern ist ein kontinuierlicher Prozess. Zunächst wird die 63,5 °C heiße Mischung aus Schrot und Wasser in die Mash Tun eingebracht, was als Einmaischen bezeichnet wird. Dann laufen enzymatische Prozesse ab, bei denen die Stärke im Gerstenmalz in lösliche, gärfähige Zucker und die Eiweiße/Proteine in Aminosäuren umgewandelt werden. Nach etwa 30 Minuten wird die wässrige Lösung von den festen, unlöslichen Bestandteilen abfiltriert, wobei der sich über dem Siebboden des Läuterbottichs bildende Treber als Filter wirkt, so dass die Würze nach kurzer Zeit klar abläuft. Während des Abfiltrierens der Würze wird von oben weiteres Wasser mit einer jetzt höheren Temperatur in die Mash Tun geleitet. Dieser Schritt wird „Anschwänzen“ genannt, im Englischen auch als „Sparging“ bezeichnet. Diese Prozessschritte – das Läutern und das Anschwänzen – wiederholen sich zwei bis drei Mal, jeweils mit steigender Temperatur des zugegebenen Wassers, so dass die Enzyme in einem Temperaturbereich von 63,5°C bis etwa 80°C ihre Arbeit optimal verrichten können. Am Ende wird die gefilterte Würze entweder in einem Sammeltank aufgefangen oder direkt in den Gärbottich gepumpt. Sie enthält nun sämtliche Extraktstoffe des Gerstenmalzes, die die Hefe im nächsten Produktionsschritt für eine erfolgreiche Fermentation benötigt.

Wie lässt sich das Läutern steuern?

Das Läutern lässt sich klassisch über den Underback steuern, der an den Läuterbottich angeschlossen ist. Dies ist eine Zwischensäule, durch die die Würze hindurchfließt. Im optimalen Zustand stimmt der Flüssigkeitsspiegel der abgezogenen Würze im Underback mit dem Niveau der Oberfläche der Maische im Läuterbottich überein. Der Underback hält also das hydrostatische Gleichgewicht der Maische aufrecht. Etwaiger Unterschied in den Flüssigkeitspegeln ist ein guter Indikator für Probleme beim Läutern.

Was ist eine Differenzdruckmessung?

Die Steuerung des Läuterns kann auch über eine sogenannte Differenzdruckmessung erfolgen. Dies ist im Gegensatz zum Underback die modernere Methode und wird bei uns ausschließlich durchgeführt. Verdichtet sich der Treberkuchen beim Läutern zu sehr, so dass die Flüssigkeit nur noch schwer hindurch gelangt, unten jedoch weiter abgesaugt wird, dann entsteht ein Druckunterschied über und unter dem Siebboden. Dieser lässt sich mittels eingebauter Drucksensoren messen. In diesem Fall kann das Produktionsteam entgegensteuern, indem die Geschwindigkeit das Läutern nachreguliert wird. Gegebenenfalls muss der verdichtete Treberkuchen durch das Rührhackwerk in unserer Mash Tun aufgelockert und so dessen Durchlässigkeit für die Würze wieder hergestellt werden.

Welche Beschaffenheit hat die Würze?

In der Regel fördert eine trübe Würze einen reichhaltigeren Stil des Destillats, während eine klare Würze einen leichteren, fruchtigeren New Make ergibt. Bei St. Kilian Distillers streben wir eine weitgehend klare, dezent trübe Würze an, um so den Malzcharakter in unserem New Make zu betonen. Die Beschaffenheit der Würze ist damit ein weiterer Einfluss und einer von mehreren Faktoren, die zusammen den Charakter des New Make Spirits bestimmen.

Was ist die Voraussetzung für ein optimales Läutern?

Die Qualität des geschroteten Gerstenmalzes ist ein ganz wichtiger Faktor, damit das Läutern ein optimales Ergebnis liefert. Denn durch den bestimmten Anteil an Spelzen wird eine aufgelockerte und für das Läutern optimal durchlässige Filterschicht im Treberkuchen erzeugt. Daher kommt dem vorgelagerten Prozess, dem Schroten, eine enorm wichtige Rolle zu.