G – wie Gerstenmalz

G wie Gerstenmalz  – St. Kilian Whisky ABC

Was ist Gerstenmalz?

Gerstenmalz entsteht durch das MĂ€lzen von Gerste. Dieser Produktionsschritt beschreibt einen kontrollierten Keimvorgang, bei dem Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aktiviert werden, welche die gespeicherten Reservestoffe – wie z. B. StĂ€rke und Eiweiße – in kleinere BruchstĂŒcke aufspalten. Dadurch verĂ€ndern sich sowohl die chemische Zusammensetzung als auch die Konsistenz und der Geschmack der Gerstenkörner. Das weitaus am hĂ€ufigsten gemĂ€lzte Getreide ist Gerste. Daneben können auch andere Getreidesorten wie Mais, Weizen, Hafer und Roggen gemĂ€lzt werden.

Welche Gerste wird eingesetzt?

Mit der wichtigste Einsatzstoff fĂŒr die Produktion von Whisky ist das Gerstenmalz. Um einen Single Malt Whisky zu produzieren, wie es bei St. Kilian Distillers der Fall ist, wird sogar die ausschließliche Verwendung von gemĂ€lzter Gerste vorgeschrieben. Bei der Gerste, die in der Whiskyindustrie zum Einsatz kommt, handelt es sich in der Regel um die zweizeilige, nickende Sommergerste. Dies ist eine Gerstensorte, die im FrĂŒhjahr ausgesĂ€t und nach knapp 100 Tagen geerntet wird. Pro Ansatzstelle entwickelt sich nur ein Korn, welches groß und voll ist. Die lange Ähre der nickenden Gerste, auch Landgerste genannt, ist schmal und neigt sich wĂ€hrend ihrer Reife.

Wie wird Gerstenmalz hergestellt?

Das MĂ€lzen von Gerste ist ein aufwĂ€ndiger Prozess, der meist in GroßmĂ€lzereien erfolgt – wie beispielsweise in der Malzfabrik WeyermannÂź, einem mittelstĂ€ndischen Familienunternehmen mit Sitz in Bamberg. Die Gerstenkörner werden in Wasser eingeweicht und können dann kontrolliert keimen. Abschließend wird dem resultierenden GrĂŒnmalz das Wasser durch Trocknung wieder entzogen. WĂ€hrend des Keimvorgangs werden natĂŒrliche Enzyme im Gerstenkorn gebildet bzw. aus ihrer inaktiven in die aktive Form ĂŒberfĂŒhrt. Diese Enzyme beschleunigen als Katalysatoren bestimmte biochemische Reaktionen und wandeln u.a. die in dem Gerstenkorn enthaltene StĂ€rke in einfachere Zuckerbestandteile sowie Eiweiße in kleinere Proteine um. Durch diesen natĂŒrlichen, enzymatischen Abbau ist das gemĂ€lzte Korn – verglichen mit dem harten und geschmacksneutralen Gerstenkorn – deutlich weicher in seiner Konsistenz und sĂŒĂŸlich im Geschmack.

Welche Rauchmalze werden verwendet?

FĂŒr die Herstellung von Whisky kommen verschiedene Gerstenmalzsorten in Betracht. GrundsĂ€tzlich unterscheidet man in der Whiskybranche zwischen gerĂ€uchertem und nicht gerĂ€uchertem Malz. FĂŒr das gerĂ€ucherte Malz setzen wir bei St. Kilian Distillers zum einen Buchenrauchmalz aus Deutschland ein, bei dem das Gerstenmalz ĂŒber Buchenholzfeuer gedarrt wurde. Ein weiteres und fĂŒr uns sehr wichtiges Malz ist das Torfrauchmalz, welches wir direkt von Glenesk Maltings aus Schottland beziehen. Dieses Gerstenmalz wird mit Hilfe von Torfrauch gerĂ€uchert, der beim Verbrennen von getrocknetem Torf entsteht. In diesem Torfrauch sind die typischen, hocharomatischen Phenole enthalten, die am Malzkorn haften und sich spĂ€ter im gereiften Whisky – meist in niedrigen Konzentrationen – wiederfinden.

Welchen Einfluss hat das Darren auf das Malz?

Rauchmalze machen bei St. Kilian nur einen kleinen Teil aus. Der grĂ¶ĂŸte Anteil an Malz, welches bei uns verarbeitet wird, ist nicht gerĂ€uchertes Malz. Den Hauptteil bildet dabei das Pilsner Malz. Die ist auch das Standardmalz in deutschen Brauereien, um Pils oder Exportbier herzustellen. Durch unterschiedliche Hitzeeinwirkung beim Darren kann man das Malz verĂ€ndern. Dabei gilt: je lĂ€nger man darrt und je höher die Temperatur dabei steigt, desto dunkler wird das Malz. Denn durch chemische Reaktionen von AminosĂ€uren mit Zuckern im Getreidekorn, der sog. Maillard-Reaktion, bilden sich Röstaromen und Farbstoffe, die das Malz dunkler werden lassen. Röstmalze fĂ€rben sich infolge zusĂ€tzlich eintretender Karamellisierung von Zuckern sehr dunkel bis schwarz und sehen fast wie kleine, geröstete Kaffeebohnen aus.

Was ist beim Einsatz von Röstmalzen zu beachten?

Röstmalze bringen Aromen von Schokolade und Brotkruste mit sich. Doch es gilt zu beachten, dass durch die stĂ€rke Röstung bzw. Karamellisierung der Malze Zucker verbraucht wird, der spĂ€ter bei der alkoholischen GĂ€rung fehlt. Dieses Fehlen von Zucker spiegelt sich in einer niedrigen Ausbeute an Alkohol wider. Dies muss der Brauer beim Einsatz von Röstmalzen in seiner Malzmischung berĂŒcksichtigen und die eingesetzte Malzmenge entsprechend erhöhen, um eine gleichbleibende Alkoholausbeute zu erzielen. Zudem muss man beachten, dass durch die hohen Temperaturen beim Darren die im Röstmalz gebildeten, temperaturempfindlichen Enzyme geschwĂ€cht bzw. zerstört werden und somit nicht mehr fĂŒr den Abbau von StĂ€rke zur VerfĂŒgung stehen. Daher werden fĂŒr die Herstellung von Bier oder Whisky Röstmalze nur zu einem geringen Prozentsatz den jeweiligen Malzmischungen zugesetzt.

Welche Malze finden bei St. Kilian Verwendung?

Bei St. Kilian Distillers setzen wir sowohl gerÀuchertes als auch nicht gerÀuchertes Malz ein.

GerÀuchertes Malz:

  • Buchenrauchmalz (aus Deutschland)
  • Torfrauchmalz (aus Schottland)

Nicht gerÀuchertes Malz:

  • Pilsner Malz
  • Heimat Malt (Biogerste aus Reichartshausen von Landwirt Andreas Henn)
  • Barke MalzÂź (zweizeilige historische Sommerbraugerste)
  • MĂŒnchner Malz Typ 2
  • Wiener Malz
  • CaramĂŒnchÂź
  • CaraAromaÂź

Welche Aromen gewinnt man mit MĂŒnchner Malz?

Setzt man beispielsweise das im Gegensatz zum hellen Pilsener Malz etwas dunklere, hellbraune MĂŒnchner Malz fĂŒr die Herstellung von Whisky ein, so findet man nach der alkoholischen GĂ€rung im Bier und auch spĂ€ter – nach der Destillation und Reifung in HolzfĂ€ssern – im Whisky weniger Fruchtnoten, dafĂŒr jedoch mehr malzbetonte Aromen von Karamell und Brot wieder. Diese rĂŒhren von dem etwas stĂ€rker gedarrten MĂŒnchner Malz her.

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